Salade de chou

[chibi_fr]

Bonjour à tous,



Une autre question concernant cette fameuse salade.
Dans quelle sauce les japonais font-ils mariner le choux avant de le servir ? Ce qui fait aussi que le chou est tendre et non craquant ...

Merci pour vos réponses !

[eve]

Si tu penses a la salade que l'on trouve dans les faux restaurants japonais, ce n'est pas de la cuisine japonaise. Il faudrait demander aux Chinois qui tiennent ces etablissements...

[chibi_fr]

C'est marrant tout de même, jamais je n'avais mangé de salade de choux auparavant dans un resto chinois... pourquoi ne proposent-ils ce plat que dans les menus japonais si ... à la base il s'agit d'une spécialité chinoise?
Le restaurant Matsuri à Lyon vend de la salade de chou et pourtant il me semble bien que les proprios sont japonais. N'y a-t-il donc aucune chance de trouver du chou dans mon assiette lors de mon prochain séjour au Japon ?
Malgré le fait qu'il faille demander aux chinois leur succulente recette de chou, je suis sûre que quelqu'un ici aura une idée de la constitution de cette sauce si particulière - j'ai cru reconnaître un trés léger goût de moutarde ...

[konaritai]

C'est marrant tout de même, jamais je n'avais mangé de salade de choux auparavant dans un resto chinois... pourquoi ne proposent-ils ce plat que dans les menus japonais si ... à la base il s'agit d'une spécialité chinoise?
Le restaurant Matsuri à Lyon vend de la salade de chou et pourtant il me semble bien que les proprios sont japonais. N'y a-t-il donc aucune chance de trouver du chou dans mon assiette lors de mon prochain séjour au Japon ?
Malgré le fait qu'il faille demander aux chinois leur succulente recette de chou, je suis sûre que quelqu'un ici aura une idée de la constitution de cette sauce si particulière - j'ai cru reconnaître un trés léger goût de moutarde ...

Si si, c'est bien observé Chibi!

La première chose qu'on fait dans un VRAI restaurant japonais c'est de couper des choux verts (crus), bien émincé avec le 包丁　bien afûté sur la planche à découper.
On peut entendre ce bruit à nul autre pareil juste avant que les noren soient mis en berne (preuve auditive de fraîcheur des salades).

Les chinois ne consomment pas le chou cru, c'est typiquement japonais cet art de jouer du couteau (j'allais dire katana!) avec les légumes crus. On les sert dans presque tous les "morning service", petits déjeûners, et surtout avec le tonkatsu (porc pané), les brochettes etc. C'est la salade passe partout, très digestive (au contraire du chou trop cuit, qui en plus sent mauvais comme toujours quand les vitamines du groupe B ont été oxydées par la chaleur).

Le chou n'est pas mariné, il est cru et les feuilles bien essorées, c'est pour ça qu'il est si craquant.

Pour la sauce, il y en a plusieurs et chaque chef a ses variantes, mais les plus classiques sont :
- la shoyu vinaigrette (avec karashi = la moutarde japonaise au vinaigre de riz, avec ou sans sésame, un peu de sucre)
- la "french dressing "(sic), vinaigrette au kome-su et toujours avec mayonnaise et parfois une pincée de sucre.
- la mayonnaise japonaise (légère).

Avec le tonkatsu, on pose la viande sur un lit de chou cru émincé sans assaisoner, car beaucoup de clients arrosent le tout de tonkatsu-sauce (worcester sauce améliorée). Mais il y a toujours deux ou trois sauces disponibles sur le comptoir, parmi celles citées plus haut, et le gros biberon de mayonnaise avec la tête en bas sur son support.

Enfin, si c'était au Japon et dans l'arrière-pays, des goûts qui rappellent la moutarde, peuvent être dûs à ces nombreux agrumes (Japon pays des agrumes par excellence, les kan 柑), une bonne trentaine de fruits intérmédiaires entre orange amère (dai dai) et citrons verts, plus ou moins amers pressés au lieu du vinaigre de riz. Mes préférés sont le Yuzu et le Kabosu, minuscule citron vert doux-amer, qui donnent un parfum incomparable aux choux-verts.

Bon appétit.

[asagiri]

bonjour

cette salade la est vraiment japonaise ,voici la recette

20 cm de radis blanc
10 cm de carotte
Sel
Jus de yuzu (ou de citron)
Awasezu
- 3 c.s. de vinaigre japonais
- 1 1/2 c.s. de sucre
- 2 c.c. de mirin
- 1 c.c. sel
- 1/3 de taka-no-tsumé (piment rouge)






1. Coupez le taka-no-tsumé en fines rondelles.
2. Dans une petite casserole mettez les ingrédients du awasezu sauf le taka-no-tsumé et faites bouillir. Laissez refroidir et ajoutez le taka-no-tsumé et le jus de yuzu.
3. Epluchez le radis blanc et la carotte. Coupez-les de biais en fines rondelles puis en fines lamelles. Dans un bol, mettez le radis blanc, du sel et mélangez à la main. Ajoutez-y la carotte et mélangez encore. Laissez dégorger pendant 10 mn et égouttez bien