Anguille pour sushi

[zealot]

Merci de vos réponses.



Seulement quelqu'un connait il la manière de choisir l'anguille ou le congre, la manière de l'ouvrir, de le faire pocher, griller etc....

Encore merci

Pierre

[swisscheese]

Pour l'ouverture de l'anguille, et après vérification, dans le Kansai (Ouest du Japon, notamment Osaka) on lui ouvre le ventre et on ne la poche pas avant de la griller, et dans le Kanto (Est du Japon, notamment Tokyo), on lui ouvre le dos et on la poche avant de griller. Dans les deux cas toutefois, l'anguille est badigeonnée de sauce (ou tare) dont voici la recette de base:

35 ml de sauce soja "corsée"
30 ml de mirin
250 g de sucre
10 ml de saké

La différence d'ouverture vient du fait que lorsqu'on poche l'anguille ouverte par le ventre, la chair a tendance à s'éparpiller, donc pour l'éviter, on l'ouvre par le dos... Il y a aussi des notions folkloriques: ouvrir par le ventre rappelle le harakiri (suicide rituel)... mais c'est avant tout pour des raisons pratiques. La différence est donc avant tout régionale...

[zealot]

Merci Swisscheese pour cette réponse complète

je vais donc essayer les deux méthodes.
Seulement sais tu comment la griller ? au four ? sur un petit grill electrique ? combien de temps ?

Merci encore

Pierre

[swisscheese]

Ben, tu la grilles... jusqu'à ce qu'elle soit grillée... et ça prend un certain temps. Fais des essais! Pour la cuisine, je suis partisan du "on ne fait pas d'omelette sans casser des oeufs"... Tu connais mieux ton four, que moi...

L'idéal serait de la griller sur le feu, mais quand ce n'est pas possible, un four doit faire l'affaire...

Lorsqu'on grille l'anguille au Japon, on la pique sur des brochettes métalliques qui aide à la cuisson (l'anguille est grillée à l'extérieur et cuite de l'intérieur...) et on la badigeonne ou la trempe régulièrement dans la sauce.

Bonne chance... toutes ces histoires, ça donne faim.

[skydiver]

J'en ai mangé hier à Shibuya; un délice...