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Sujet : Vous, qui faites les Maki zushi ! question

  1. #1
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    Par défaut Vous, qui faites les Maki zushi ! question

    Bonjour !

    Voila je m'embrouille pour la cuisson du riz,
    je sais qu'on peut facilement trouver les dosages riz/eau , mais pourquoi est ce different selon les sites

    J'aimerai savoir votre dosage

    je peux lire :

    75 cl d'eau pour 460g de riz ( sushi facile)
    ou
    25 cl d'eau pour 200 g de riz ( la cuisine japonaise de Kazuko)

    (proportionellement ca va pas la lol )

    je suis assez arithmetique dans ce genre de truc, j'ai pas de technique ( je sais pas comment on fait cuire le riz ! ) j'ai besoin seulement du dosage sur

    Votre dosage?




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  2. #2
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    Dans le rice cooker: un volume de riz pour le double en eau. le riz est bien collant à souhait et quand la cuisson est fini, une larmichette de vinaigre de riz, le plus "orange" possible... miam

  3. #3
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    Attention, pour l'eau, ca depend des autocuiseurs et du type de cuison :
    rapide ou lente, etc.

    ------------------------------
    "Rira bien qui rira le dernier".

  4. #4
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    je veux pas utiliser un auto cuiseur, mais a la casserole lol

    (j'ai un autocuiseur mais g pas confiance et je veux apprendre moi meme lol)

  5. #5
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    comme novitche un volume de riz pour un volume d'eau.

  6. #6
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    non Ric, un volume d'eau pour un volume de riz !

  7. #7
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    Coucou les gastronomes en culotte courte !

    Recette de grand-mere :
    - mettre une gousse d'ail dans ton sac de riz,
    - mettre un peu de miel dans le rice cooker avec l'eau et le riz.

    N'oublie pas de bien laver ton riz.

  8. #8
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    TOSHIRO, pourquoi ne pas essayer les 2 mesures, et garder celle qui vous convient le mieux ? Ca me semble bien comme méthode, surtout si vous êtes du genre à ne croire que ce que vous mangez.
    Et si jamais vous vous donnez la peine de tester, pourriez-vous nous faire part de votre experience s'il vous plait

  9. #9
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    Pour 4 personnes :
    450 g de riz (3 verres)
    6,5 dl d'eau (3 verre et demi)
    Attention!!! : Moi j'utilise de la Volvic qui est l'eau que je trouve la plus raffinée, ou bien l'eau du mont roucou (rosée de la reine). La qualité de l'eau est absolument impérative à la réussite du riz. Au pire, utiliser une carafe qui filtre l'eau du robinet.
    (et entre nous, vu le prix d'un bon riz, c'est pas l'eau qu'on met dedans qui va beaucoup changer le prix du plat )

    Riz: (je crois que la variété c'est "kome")Grain court, tendre et dodu.
    Cher quand il est importé du japon, il y a également le riz californien "sasa nishiki", ou encore un riz à risotto "carnaroli".

    Lavage : Très important. Dans un saladier ou une terrine, en le faisant délicatement rouler entre ses doigts (pour ne pas abimer la cosse) dans une eau souvent changée jusqu'à ce que l'eau reste complètement transparente.
    Le rincer une dernière fois.

    Egoutage : Dans une passoire, environ 30 minutes à 1 heure. Il faut que le riz soit égouté complètement.

    Cuisson :

    1. Mettre riz et eau dans une casserole
    2. Trois minutes, à couvert, sur feu doux
    3. Huit minutes, à couvert, sur feu moyen (là l'eau bout).
    4. Dès que l'eau bout, baisser le feu. Toujours à couvert, 10 minutes.
    5. Arreter le feu, poser un torchon sur la casserole et remettre le couvercle. (Il empèche l'humidité qui s'évapore de retomber sur le riz), et laisser reposer le riz une quinzaine de minutes.

    Pendant toutes ces opérations on a pas touché au riz.

    Comble du raffinement nipon : On met le riz dans un récipient (Ohitsu) en bois de cèdre (difficile à trouver, maintenant, ils sont tous en sapin) ou en bois de cyprès. Le bois transmet son parfum au riz et le maintient au chaud (Si quelqu'un en rapporte un du japon, je suis preneur )*

    Ne pas mettre le riz au frigo.

  10. #10
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    L'assaisonnement :

    Pour les proportions ci-dessus
    1 dl de vinaigre de riz
    50 grs de sucre (je prends un sucre de canne, j'évite le sucre blanc raffiné)
    20 g de sel (de la fleur de guérande, évidemment)

    Préparer la vinaigrette en mettant tous les ingrédients dans une casserole et ammener doucement à ébulition pour que tous les ingrédients soient dissous. (Et les ingrédients à dissous, c'est pas cher)
    Préparer le riz comme expliqué au dessus.

    Technique: On travaille dans un grand plat creux (Hangiri) et on sépare les grains avec une cuillère plate (Kijakushi ou shamoji), en travaillant délicatement, d'un mouvement de va-et-vient, pour ne pas abimer le riz. On verse la vinaigrette petit à petit, sans arréter de travailler le riz avec sa cuillère. Le riz devient brillant, comme un glaçage. Il s'enrobe de la vinaigrette.
    Détail important : Pendant toute cette opération, avec votre troisième main, (l'une verse déjà la vinaigrette, l'autre tient la cuillère), on utilise un éventail (Ushiwa) pour "amener le riz à température ambiante" pendant le mélange.
    Conseil : Moi, j'utilise une main jeune et bien manucurée pour cette opération. Une main de conjoint (à défaut, belle mère, grand parent, voisin, etc...) convient parfaitement.

    Une fois encore, jamais de frigo. Le conserver à température ambiante, couvert d'un linge, et le consommer dans les 24 heures.

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