[petit hs] Les beignets de crevettes

[Jiwa]

Bonjour à tous !

Je viens de preparer des beignets de crevettes ( pas très japonais me direz vous) et c'est toujours la meme constation : les derniers sont toujours jaunis et rikiki
Je fait cahuffer mon huile dans une casserole , j'attend qu'elle chauffe un peu et je met les beignets dedans. Pour les derniers , j'ai beau baisser le gaz au minimum et enlever la casserole du feu , ils sont toujours brulés.
Si quelqu'un a une astuce , ce sera avec grand plaisir .
Merci d'avance .



ジワ
Jiwa

[skydiver]

Au contraire, ebi tenpura est un plat bien japonais. Pesonnellement je l'apprécie servi avec d'autres variétés telles les imo tenpura

[henkki]

tiens ca me fait penser.. la recette est elle la meme que ceux des autres beignet de crevette thailandaise ou chinoises(pas sur que les chinois on ca)

[skydiver]

J'ai mangé quelque chose de très proche dans le sud de la Chine mais la version japonaise est moins grasse.

[kebrasky]

Bonjour Jiwa.
Je ne comprends pas bien ton probleme...
Tu n'as surtout pas à baisser le feu. Une huile de friture est à 180°C sauf dans le cas ou l'on doit blanchir (précuire) un aliment (comme les frites), et là une température de 130°C est conseillée, mais ce n'est pas le cas pour les tempuras.
Un truc de chef est de laisser tomber une goutte d'eau dans l'huile, et la façon dont elle explose donne la température. Cela demande un peu d'habitude, évidemment.
Sinon, la qualité de l'huile est essentielle : il faut prendre une huile "végétale" (et surtout jamais d'huile animale) qui supporte les très hautes températures, par exemple, une huile d'arachide convient parfaitement. L'huile doit être extrèmement propre, c'est à dire que si l'on désire l'utiliser plusieurs fois, il est fortement conseillé de la filtrer dans un linge pour en enlever les impuretés. Le mieux est d'avoir une huile "neuve" évidemment, surtout pour les tempuras (ou tout autres beignets) qui salissent rapidement l'huile.
L'huile de sésame (qui ne supporte pas les hautes températures), peut quand même parfumer si on en met quelques goutes.
Terme technique, on appelle cela des huiles poly-insaturée, mais évite de demander ça à ton supermarché, tu risques de passer pour un chercheur du CNRS en train de faire ces courses .

Les cuissons des tempuras doivent être brèves, sinon le risque est de durcir tes "bouquets".

Petite recette :
Préparer les "bouquets" en otant la tête, les décortiquer en laissant le dernier anneau et la queue, puis les inciser sur le ventre pour pouvoir les mettre à plat. Enlever le boyau noir le long du dos. Réserver.
Préparer la pate à beignet avec 1 jaune d'oeuf, 3,5 dl d'eau "glacée", 175 grs de farine de blé type 45 tamisée.
Dans un bol mettre le jaune d'oeuf et battez le très légèrement avec des baguettes, ajoutez l'eau glacée et remuez deux fois et ajouter la farine et mélangez encore "très peu", et pas intimement, sous peine d'obtenir une pâte gluante qui absorberait l'huile.
Passer les crevettes une à une dans de la farine et les tapoter pour en enlever l'excédent puis trempez les dans la pâte à beignet puis plongez les immédiatement dans l'huile à 180°C. Faites cuire jusquà ce que la pâte se boursoufle, elle ne doit pas dorer. Egouttez les sur une passoire et du papier absorbant.
Petite sauce : 1/5e de sauce de soja, 1/5e de mirin, 3/5e de dashi, relevé de neige de daïkon et de gingembre rapé.
Petite histoire : cette recette fût introduite au japon au XVIe/XVIIe siècle par les portugais qui en période (temporada) de carême se nourissaient de beignets de poissons.

[Jiwa]

Merci de ta réponse ultra-complète kebrasky mais vous allez rire : je parle de ceux qu'on s'offre en apéritif dans les chinois/vietnamiens !

-> ca par exemple , mais ceux qu'on fait soi-meme gonfler dans l'huile


Désolé pour cette erreur de langage culinaire
Mais merci quand meme je me lancerais dans les tenpura quand j'aurais un peu plus d'expérience et beaucoup plus de courage d^_^b

[kebrasky]

L o l... Ca j'en ai jamais mangé... mdr
Mais je pense que tu les rates parce que ton huile est pas assez chaude.

[ghostcat]

Il me semblait bien qu'il s'agissait de ces beignets de crevettes là et pas de tempura ;p
J'en prépare souvent pour l'apéritif (çà met en appétit et surtout çà ne coute rien de les faire soi-même), je les fais à la friteuse.
Pas la friteuse électrique mais la friteuse de base, le plat bien profond avec un panier, je fais chauffer à fond mon huile comme pour faire des frites, j'en met 7-8 dans le panier (pas plus sinon ils n'ont pas la place de "s'ouvrir"), je les laisse juste le temps qu'ils atteignent la bonne taille (ce qui prend même pas 15 secondes) et hop je les retire du feu.

A la casserole je sais pas du tout ce que çà peut donner...
Peut être tu les laisse trop longtemps ou bien ton huile n'est pas assez chaude? ou bien ne mets-tu pas assez d'huile, ou bien tu mets trop de beignets à la fois et cela les empèche de s'ouvrir (d'ou le côté rabougri)?

Voilà, je ne sais pas si cela pourra t'aider, bonne chance pour ta prochaine tentative!