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Sujet : Couteaux de cuisine japonais

  1. #1
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    Bonjour,

    Je pense de plus en plus serieusement a m'acheter quelques beaux couteaux pour la cuisine japonaise (nottament pour cuisiner les differents plats a base de poisson cru).

    J'ai effectué quelques recherches sur le Net, et suis tombé sur la marque Haiku, assez renomée mais malheureusement assez chere (mini. 100€ pour un couteau a sashimi).

    Haiku a apparement sorti une gamme dénomée "Haiku Home", certes de qualité moindre mais au prix relativement intéressant. En voici un lien :
    http://www.chroma-france.com/haiku-home.html

    Quelqu'un a-t-il deja eu l'occasion de les utiliser ? Sont-ils d'un bon rapport qualité-prix ?

  2. #2
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    Une parenthèse à ce sujet, la technique d'affutage est très différente de la française. Je te conseil vivement de te renseigner avant, dans le but de ne pas abimer ton couteau.

  3. #3
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    Effectivement. Pour l'affutage, il faut utiliser une pierre à aiguiser, trempée préalablement dans l'eau une bonne dizaine de minutes, et procéder à l'aiguisage selon une technique particulière mais relativement simple.

    Le grain de la pierre doit êter adapté au type d'acier du couteau pour un résultat optimum.

    Les gisements de qualité se faisant de plus en plus rares, ces pierres ne sont pas vraiment bon marché (une pierre Kasumi coûte aux environs de 80 euros).

    Cependant, voici le conseil d'un chef cuisinier trouvé sur un site : "Achetez plutôt un couteau en moins et au lieu de cela, une pierre à aiguiser de suite, ainsi vous aurez l'équipement de base et pourrez compléter au fur et à mesure de vos besoins."

  4. #4
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    Jamais aiguiser son couteau avec un fusil ni une pierre a aiguiser française! Il faut utiliser uniquement la pierre japonaise et la technique japonaise.
    Ne jamais laver son couteau dans la machine ni le laisser tremper.

    On trouve des couteaux japonais pas cher et de tres grandes qualité. Je ne connais pas les adresses, mais en cherchant, on trouve! (je pourais donner une adresse a quimper et a paris mais faut que je retrouve les noms).

    Sinon il y'a toujours les fameux GLOBAL qui sont tres bien.

  5. #5
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    Bonjour à tous,

    On vient de m'offrir pour mon anniversaire trois superbes couteaux de marque GLOBAL et j'aimerais avoir quelques conseils pour ne pas les ruiner.
    Pour le nettoyage pas de probleme je pense, un peu d'eau avec éventuellement une goute de liquide vaisselle et bien rincer devrait faire l'affaire.
    En revanche pour l'affutage En vous lisant je découvre l'affutage "à la japonaise" mais je ne sais absolument pas ce que c'est
    Quels sont les outils à utiliser, comment faire ???????
    Enfin pour le rangement je pense aux barres aimentées si elles sont assez puissantes bien sur.

    Merci d'avance pour vos conseils et bonne journée à tous

  6. #6
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    Citation Envoyé par Paris01
    Bonjour à tous,
    En revanche pour l'affutage :?: En vous lisant je découvre l'affutage "à la japonaise" mais je ne sais absolument pas ce que c'est
    Une bonne explication est faite de ce type d'affutage sur le site http://www.chroma-france.com Une courte démonstration peut y être consultée.

  7. #7
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    on utilise aussi deux autres sortes de pierre ici la harai-ishi a gros grain(en general de couleur bleu) pour la forme de la lame et au cas ou il y aurait des "accros" a la lame,puis la togu-ishi comme dans la demo et enfin la shiage-ishi avec un grain tres fin pour la finition.
    la difference d'aiguisage vient du fait que les couteux japonais n'ont qu'un cote de la lame aiguise (pas tres clair mais il suffit de regarder un couteau pour voir ce que je veut dire...)donc en gros il suffit d'aiguiser en conservant la forme d'origine(l'explication du site donne par tanpopo-ramen est bien meilleur que la mienne).
    la lame des couteaux japonais a tendance a rouiller facilement donc il est deconseiller de decouper des produits acides avec (fruits particulierement agrumes par exemple) et de le laisser secher un peu avant de le ranger apres l'avoir laver (ou le faire legerement passer au dessus d'une flamme
    pour les presses).
    si a lame se ternit il suffit de soit l'aiguiser soit le laver avec un produit pour laver l'argenterie.


  8. #8
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    Merci à vous pour les explications et bon week end

  9. #9
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    Citation Envoyé par ric
    laisser secher un peu avant de le ranger apres l'avoir laver (ou le faire legerement passer au dessus d'une flamme pour les presses).
    Ou encore, rincer avec de l'eau très chaude, et essuyer tout de suite.
    "Il faut être économe de son mépris en raison du grand nombre des nécessiteux"
    Chateaubriand.

  10. #10
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    bon, je vois que le sujet (enfin les couteaux japonais) interressent du monde...

    Je travaille souvent avec des couteaux japonais
    en effet c'est plus ergonomique :
    estheticité, lame de rasoir, selon la tradition du katana, rigidité

    mes regles:

    - jamais aiguiser au fusil, utiliser la pierre japonaise (désolé, je ne sais pas ou elle se vend, j'ai ramené la mienne du Japon mais Global en vend je crois).

    - jamais laisser tremper pour les couteaux à manche en bois (de magnolia je crois) car ca pourrit l'interieur.

    - nettoyer à l'eponge, (tampon vert et paille de fer interdit). machine interdit bien sûr.

    - essuyer apres usage (surtout apres avoir couper des agrumes, des phalanges ou encore s'etre rasé avec; pain interdit).

    - jamais jongler avec.

    - gants apres utilisation criminelle.

    Note : pour les coupures accidentelles, pas de problemes : la coupure est tellement nette que la cotisation est immediate.

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