Umami, quand tu nous tiens !

[Catinus]

Notre langue ne peut identifier que quatre goûts
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Une langue polyglotte


Notre langue ne serait capable de détecter que quatre goûts : le salé, le sucré, l’acide et l’amer, nous permettant ainsi d’identifier ce que nous mangeons. Vestige de l’évolution chez les mammifères, où ceux qui en étaient dépourvus pouvaient s’empoisonner plus facilement. Une "carte de la langue" avait même été dessinée au début du siècle, grossière approximation battue en brèche par les dernières découvertes scientifiques sur le goût.



L’idée reçue sur les quatre goûts en oublie cependant un peu vite un cinquième, appelé umami, qui serait le goût du glutamate, découvert par le japonais Kikunae Ikeda au début des années 1900. Rien d’étonnant à ce que ce soit un japonais qui l’ait découvert puisque ce cinquième goût est surtout un enfant de la cuisine japonaise, notamment grâce au kombu, une algue marine largement utilisée dans la cuisine japonaise, ainsi que dans le bacon et le monosodium glutamate, qu’Ikeda isola et breveta.

Enfin, à côté de ces cinq goûts, un âpre débat existe toujours de savoir si un sixième ne pourrait pas être aussi de la fête, celui du gras. Et il ne s’agit pas d’une faute de mauvais goût.


Extrait du site http://tatoufaux.com