Wagashi - Patisseries japonaises

Il est bien connu que les pâtisseries ne sont pas légion dans le menu quotidien au Japon, souvent même inexistantes sur les cartes des restaurants japonais.Et pourtant, la pâtisserie typiquement japonaise, composée d'une multitude de petits gâteaux existe bel et bien.
Au Japon, le gâteau n'est pas comme en Occident un emblème de la gastronomie ou de la gourmandise mais plus un symbole gustatif relatif aux cérémonies ou aux festivités. Cela n'enlève pas à la pâtisserie japonaise d'être délicieuse et appréciée ; les principaux critères en sont alors le raffinement de la présentation et la symbolique. Oui, la pâtisserie japonaise reflète bien le coté esthétique si caractéristique du Japon.


Souvent servi en petites portions, le gâteau japonais accompagne un rituel (Chanoyu) ou une célébration (changement de saison, fêtes….). On apporte une grande importance artistique à la forme, à la couleur et à la texture du gâteau.

Les gâteaux japonais peuvent être appelés de différentes manières :
- Keeki (du mot anglais " cake " prononcé à la japonaise) qui désigne les pâtisseries fabriquées par les japonais inspirées des pâtisseries occidentales et adaptées au goût nippon.
- O-kashi désignant les pâtisseries typiquement japonaises, comme par exemple le Wagashi qui est souvent servi lors de la cérémonie du thé japonais (Chanoyu).
Les Kashi ont comme ingrédients de base des matières végétales, dont les principaux sont le Anko ou An (pâte de haricot rouge sucré), le Mochi (pâte de riz cuit et pilonné), le Kinako (farine de soja) et le kanten (gelée d'algues).
D'autres ingrédients sont ensuite additionnés selon l'usage et la destination du gâteau comme le Wasambon-tô (sucre traditionnel japonais). Ce sucre extrait de cannes à sucre est raffiné selon des procédés traditionnels japonais.

le Wagashi est souvent offert pendant le Chanoyu, lors du service de l'Usucha (thé léger), juste avant de boire le thé vert (Macha) afin de garder une note sucrée en bouche. Le Wagashi doit prolonger le goût du thé vert et en atténuer l'amertume.
Si vous avez l'opportunité d'être invité à partager le " Chanoyu ", quand vous entendrez " o kashi o doozo " vous aurez alors le privilège de déguster votre gâteau. Le Wagashi est toujours présenté avec un raffinement et un goût très épurés afin d'être en harmonie avec l'attitude Zen de la cérémonie du thé japonais. On lui attribut des formes, des couleurs et des noms en rapport avec la Nature (arbres, oiseaux, nuages, fleurs…).


Par exemple, au printemps, on peut servir :
- Le Tô-Zakura (Horizons Vaporeux de Cerisiers en Fleurs).


- Le Takama-Mochi originaire de Nara, qui évoque par son rose pastel les cerisiers avec ses rossignols.
- Le Samidare qui est un joli gâteau bicolore, cuit doucement à la vapeur, qui allie une pâte de yôkan jaune et une moelleuse pâte de shippun (mélange de pâte de haricot et de farine de riz). Son graphisme abstrait et son esthétique toute japonaise recrée cette typique pluie saisonnière de printemps.
- Le Hozu no Sato est un bel ovale blanc, décoré d'une touche estompée de vert tendre et d'un motif de batelier, estampillé au fer chaud.
- Le Magaki no Midori (Rêves de Lierre) en forme de feuille de Lierre.
Pendant les autres saisons nous pouvons aussi déguster en été le Ao-Nashi, en automne le Kozue no Aki (Palette d'Automne) qui lui, évoque les couleurs chatoyantes des feuillages changeants, surtout ceux des érables.



En hiver le Kan-Kôbai.


Bref ! une multitude de wagashi peuvent être dégustés, en premier lieu avec les yeux et ensuite avec la bouche.

Bonne dégustation.

Article complémentaire sur les wagashi: Wagashi, l'autre cuisine japonaise