Anguille pour sushi

[zealot]

Bonjour,

Je réalise depuis maintenant 1 an des sushis (surtout des nigiris).
J'ai progressé dans la technique et dans la variété de poisson que je propose à mes convives.
Seulement j'aimerai pouvoir rajouter de l'anguille à mes repas.

Quelle est la méthode authentique pour la préparer ? quelle grosseur/taille d'anguille faut il acheter ? comment l'ouvrir ? (apparement y'a deux ecoles, une qui ouvre l'anguille par le ventre et une par le dos...). J'ai vu qu'il fallait la pocher et ensuite la griller... pouvez vous m'en dire plus ?

Merci beaucoup de vos conseils

Pierre

[goon]

heu... je vais peut etre dire une betise, mais le sushi c'est du poisson cru...donc je vois mal de l'anguille grillée ou cuite autrement...
la chair de l'anguille n'est pas assez ferme lorsqu'elle est crue ?

sinon je suis curieux de voir les avis des chefs...

[Gnurou]

Je ne suis pas un chef mais la dernière fois que j'ai été dans un resto à sushis le chef préparait ceux à l'anguille en faisant griller la chair avec une espèce de chalumeau... Il s'agit donc bien d'une variété licite, mais je n'en sais pas plus.

[simseb99]

heu... je vais peut etre dire une betise, mais le sushi c'est du poisson cru...donc je vois mal de l'anguille grillée ou cuite autrement...
la chair de l'anguille n'est pas assez ferme lorsqu'elle est crue ?

sinon je suis curieux de voir les avis des chefs...

Bah, tu fais erreur, y a plein de sushis fait avec du cuit, à commencer par le banal "sushi omelette" ou celui à la crevette.
(même s'il en existe avec crevette fraiche aussi)
La liste est loin d'être exaustive.
Sans compter, les makisushis, dont les variété, comcombre/thon mayo sont pas mauvais...

[keya]

Pas tout à fait l'anguille, bien que ça existe. Le plus courant en est le congre cuit et mariné dans la sauce de soja sucré qui est spécial pour ce posson. Comment faire une sauce authentique ? Cela relève de secrets de chaque cuisiner...

keya, détenteur de secrets de la cuisine japonaise

[Heiho]

Salut en espérant que cette petite vidéo t'aide un peu


-->VIDEO<--- (http://www.videojug.com/film/how-to-make-unagi-nigiri)

PS: En Anglais !

[JM]

En général on commande de l'anago pour les sushi et non de l'unagi.


Pas tout à fait l'anguille, bien que ça existe. Le plus courant en est le congre cuit et mariné dans la sauce de soja sucré qui est spécial pour ce posson.

Keya a raison de le préciser. Le congre se dit justement anago (anguille de mer). C'est vraiment très très bon.

[Sydney]

Moi aussi! Un de mes plats preferes!
Je ne sais pas bien comment il se cuisine, mais pour la quantite, je sais que c'est generalement un tres grand filet, qui se demarque bien des autres sushis puisqu'il fait toute la largeur du plat (voire la longueur), si bien qu'on ne voit pas la petite boulette de riz cache au-dessous :D miam

[absurdia]

A 5 euros, l'unagi nigiri, je fonds devant ce sushi alliant le moelleux et le croustillant, le tout nappé d'une douce laque chaude sur un lit de riz tiède ... un régal :wink:

J'achète mes Unagi Kabayaki surgelées dans une épicerie japonaise. Elles sont importées en Hollande et proviennent de la firme "Just Champion Enterprise Co Ltd" de Taiwan.

Voici une photo d'une autre marque
http://www.gourmetline.it/foto/articoli_foto_24_b.jpg

[icebreak]

je vais peut etre dire une betise, mais le sushi c'est du poisson cru

Ouaip, ta perdu une raison de te taire.
Le sushi c'est n'importe quoi.

J'ai vu du cheval crue, du boeuf cuit, et même des karaage sushi 8O

L'anago c'est généralement moins cher que l'unagi, mais l'unagi grillé c'estce qu'il y a de plus commun, et j'ai jamais vu de l'unagi ni de l'anago crue.

[zealot]

Merci de vos réponses.

Seulement quelqu'un connait il la manière de choisir l'anguille ou le congre, la manière de l'ouvrir, de le faire pocher, griller etc....

Encore merci

Pierre

[swisscheese]

Pour l'ouverture de l'anguille, et après vérification, dans le Kansai (Ouest du Japon, notamment Osaka) on lui ouvre le ventre et on ne la poche pas avant de la griller, et dans le Kanto (Est du Japon, notamment Tokyo), on lui ouvre le dos et on la poche avant de griller. Dans les deux cas toutefois, l'anguille est badigeonnée de sauce (ou tare) dont voici la recette de base:

35 ml de sauce soja "corsée"
30 ml de mirin
250 g de sucre
10 ml de saké

La différence d'ouverture vient du fait que lorsqu'on poche l'anguille ouverte par le ventre, la chair a tendance à s'éparpiller, donc pour l'éviter, on l'ouvre par le dos... Il y a aussi des notions folkloriques: ouvrir par le ventre rappelle le harakiri (suicide rituel)... mais c'est avant tout pour des raisons pratiques. La différence est donc avant tout régionale...

[zealot]

Merci Swisscheese pour cette réponse complète

je vais donc essayer les deux méthodes.
Seulement sais tu comment la griller ? au four ? sur un petit grill electrique ? combien de temps ?

Merci encore

Pierre

[swisscheese]

Ben, tu la grilles... jusqu'à ce qu'elle soit grillée... et ça prend un certain temps. Fais des essais! Pour la cuisine, je suis partisan du "on ne fait pas d'omelette sans casser des oeufs"... Tu connais mieux ton four, que moi...

L'idéal serait de la griller sur le feu, mais quand ce n'est pas possible, un four doit faire l'affaire...

Lorsqu'on grille l'anguille au Japon, on la pique sur des brochettes métalliques qui aide à la cuisson (l'anguille est grillée à l'extérieur et cuite de l'intérieur...) et on la badigeonne ou la trempe régulièrement dans la sauce.

Bonne chance... toutes ces histoires, ça donne faim. :wink:

[skydiver]

J'en ai mangé hier à Shibuya; un délice...