ikkyu
14/03/2007, 15h57
TOKYO (AFP) - Le guide français Michelin des hôtels et restaurants a annoncé mercredi la sortie en novembre 2007 d'une édition consacrée à Tokyo, qui marquera la première incursion en Asie du fameux "guide rouge", dont les étoiles font et défont de nombreuses carrières.
Le guide Michelin Tokyo, à paraître en japonais et en anglais, sera le 19e de la collection 2008.
C'est la deuxième fois, après les Etats-Unis (New York et San Francisco), que la bible des gastronomes français s'aventure hors d'Europe.
Au Japon, "la haute cuisine fait partie de la culture et l'art de la table reflète un mode de vie qui allie discrètement le raffinement aux plaisirs culinaires", a expliqué le patron du groupe Michelin, Michel Rollier, en visite à Tokyo pour l'occasion.
Michelin n'a pas encore précisé si des étoiles avaient déjà été attribuées à des grandes tables de Tokyo, la plus grande ville du monde (qui compterait, dit-on, 300.000 restaurants), que trois inspecteurs européens et deux japonais visitent en secret depuis l'été dernier.
La difficulté consistera à adapter les critères de sélection traditionnels du guide Michelin à la haute cuisine japonaise, très sophistiquée et radicalement différente des cuisines occidentales, tant par les produits utilisés que par sa philosophie.
"Au Japon, on a vraiment des produits qui sont merveilleusement bien suivis. Et alors que la cuisine française est une accumulation de saveurs, chez les Japonais, au contraire, on retire de plus en plus de saveurs pour arriver à l'essence même du produit, c'est assez impressionnant", a relevé le directeur de la publication des guides Michelin, Jean-Luc Naret.
Le guide Michelin possède un double système de notation: les macarons (ou "étoiles") qui sanctionnent uniquement la qualité de la cuisine, et les couverts qui évaluent le confort du restaurant, le cadre et le service.
Selon M. Naret, les critères pour l'attribution des étoiles et des couverts resteront fondamentalement les mêmes au Japon, mais le résultat final pourrait s'avérer assez différent des guides européens et américains.
"Les critères des étoiles sont toujours le choix des ingrédients, la maîtrise des cuissons, la maîtrise des saveurs, la personnalité dans l'assiette et surtout la régularité", a affirmé le directeur des guides.
"Mais pour la première fois, on espère peut-être ici avoir un restaurant trois étoiles avec seulement un couvert. Souvent au Japon les restaurants sont très simples: on a un comptoir, une cuisine, des tabourets, mais dans l'assiette il y en a qui valent véritablement trois étoiles", a-t-il expliqué.
A l'instar du guide sur New York, dont les lecteurs sont à 80% américains, Michelin espère que le guide sur Tokyo séduira les gastronomes autochtones plus que les étrangers résidents ou de passage.
"On n'est pas un guide français: en France on est Français, en Italie on est Italien, en Espagne on est Espagnol. Partout, nous sommes véritablement ancrés dans le pays", a insisté M. Naret.
Le Japon sera le 22e pays couvert par le guide Michelin, inventé en 1900 par le fabricant français de pneus, et dont le verdict est attendu avec fébrilité chaque année par les professionnels de la restauration.
Le patron de Michelin a affirmé que ce guide japonais avait été voulu par Edouard Michelin, le président du groupe décédé accidentellement en mai 2006.
"Il aimait le Japon. Il aimait la culture japonaise. Il aimait beaucoup la nourriture japonaise, une des grandes nourritures reconnues au monde. C'était l'un de ses rêves les plus chers", a souligné M. Rollier.
Le guide Michelin Tokyo, à paraître en japonais et en anglais, sera le 19e de la collection 2008.
C'est la deuxième fois, après les Etats-Unis (New York et San Francisco), que la bible des gastronomes français s'aventure hors d'Europe.
Au Japon, "la haute cuisine fait partie de la culture et l'art de la table reflète un mode de vie qui allie discrètement le raffinement aux plaisirs culinaires", a expliqué le patron du groupe Michelin, Michel Rollier, en visite à Tokyo pour l'occasion.
Michelin n'a pas encore précisé si des étoiles avaient déjà été attribuées à des grandes tables de Tokyo, la plus grande ville du monde (qui compterait, dit-on, 300.000 restaurants), que trois inspecteurs européens et deux japonais visitent en secret depuis l'été dernier.
La difficulté consistera à adapter les critères de sélection traditionnels du guide Michelin à la haute cuisine japonaise, très sophistiquée et radicalement différente des cuisines occidentales, tant par les produits utilisés que par sa philosophie.
"Au Japon, on a vraiment des produits qui sont merveilleusement bien suivis. Et alors que la cuisine française est une accumulation de saveurs, chez les Japonais, au contraire, on retire de plus en plus de saveurs pour arriver à l'essence même du produit, c'est assez impressionnant", a relevé le directeur de la publication des guides Michelin, Jean-Luc Naret.
Le guide Michelin possède un double système de notation: les macarons (ou "étoiles") qui sanctionnent uniquement la qualité de la cuisine, et les couverts qui évaluent le confort du restaurant, le cadre et le service.
Selon M. Naret, les critères pour l'attribution des étoiles et des couverts resteront fondamentalement les mêmes au Japon, mais le résultat final pourrait s'avérer assez différent des guides européens et américains.
"Les critères des étoiles sont toujours le choix des ingrédients, la maîtrise des cuissons, la maîtrise des saveurs, la personnalité dans l'assiette et surtout la régularité", a affirmé le directeur des guides.
"Mais pour la première fois, on espère peut-être ici avoir un restaurant trois étoiles avec seulement un couvert. Souvent au Japon les restaurants sont très simples: on a un comptoir, une cuisine, des tabourets, mais dans l'assiette il y en a qui valent véritablement trois étoiles", a-t-il expliqué.
A l'instar du guide sur New York, dont les lecteurs sont à 80% américains, Michelin espère que le guide sur Tokyo séduira les gastronomes autochtones plus que les étrangers résidents ou de passage.
"On n'est pas un guide français: en France on est Français, en Italie on est Italien, en Espagne on est Espagnol. Partout, nous sommes véritablement ancrés dans le pays", a insisté M. Naret.
Le Japon sera le 22e pays couvert par le guide Michelin, inventé en 1900 par le fabricant français de pneus, et dont le verdict est attendu avec fébrilité chaque année par les professionnels de la restauration.
Le patron de Michelin a affirmé que ce guide japonais avait été voulu par Edouard Michelin, le président du groupe décédé accidentellement en mai 2006.
"Il aimait le Japon. Il aimait la culture japonaise. Il aimait beaucoup la nourriture japonaise, une des grandes nourritures reconnues au monde. C'était l'un de ses rêves les plus chers", a souligné M. Rollier.