Les grands chefs ...

[Heiho]

Pour le plaisir de lire, en attendant de gouter sa cuisine :wink:


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Kyoichi Kinugawa (Restaurant Kinugawa)
"Un bon sushiya connaît ses produits sur le bout des doigts"
A l'heure où les restaurants japonais poussent comme des champignons chez nous, Kyoichi Kinugawa fait figure de pionnier en la matière. Installé en France depuis plus de 20 ans, il est considéré comme le spécialiste de la gastronomie niponne à Paris. (Février 2005)

Extrait:
Comment vous est venue la passion de la cuisine ?
Kyoichi Kinugawa Un peu par hasard. J'ai commencé à travailler à l'âge de 15 ans dans un restaurant de ma ville d'origine, Kyoto, au Japon. Le fait est que j'ai toujours aimé manger, et bien manger même. J'ai débuté dans ce métier sans vraiment plan de carrière.

Que faut-il avant tout pour être un bon sushiya (maître sushis) ?
Le plus important est d'être passionné par son métier. Plus la personne aime son métier, mieux elle le pratiquera. Sinon, concrètement, un bon sushiya se doit de connaître ses produits sur le bout des doigts, et doit être capable de reconnaître un bon riz et de beaux poissons. Le travail en amont de la préparation est encore le plus important. Distinguer si le poisson est bien frais, gras ou non, savoir le manipuler, l'apprêter de la meilleur façon. Enfin, il est indispensable qu'il tienne compte de la saisonnalité des produits qu'il utilise.

On dit que dix années de pratique sont nécessaires pour maîtriser l'art du sushis ? Combien de temps vous a-t-il fallu personnellement ?
Disons qu'avant d'arriver à parfaitement maîtriser la réalisation des sushis, il faut un certain temps. Dix années ne me semblent pas de trop si l'on souhaite être vraiment incollable et considéré comme un vrai spécialiste. Maintenant, ça peut vous paraître beaucoup, mais demandez à Joël Robuchon combien de temps il lui a fallu pour devenir un grand chef. Au moins 10 ans, c'est sûr.

Quels sont, selon vous, les indispensables de la préparation des sushis ?
Il est très important de bien préparer le poisson. Il doit être très bien écaillé, décortiqué, ses filets parfaitement levés. De même, le riz doit être parfaitement cuit, ni trop mou, ni trop dur. La cuisson du riz est une étape difficile et déterminante, d'autant que le résultat, même pour des professionnels, n'est pas tous les jours le même. Deux raisons à cela : tout d'abord, la qualité du riz en lui-même. Il se trouve que le riz que nous utilisons au restaurant vient d'Espagne. Du coup, en été il a parfois tendance à être trop sec, et il est un peu moins bon que pendant le reste de l'année. Puis vient la proportion de vinaigre à utiliser par rapport au riz. Vu que le riz ne donne pas toujours le même résultat, on doit jongler avec la quantité de vinaigre, c'est une constante adaptation. Sans compter que nous utilisons du vinaigre maison, lui aussi susceptible d'évoluer...

Trouvez-vous tous les produits dont vous avez besoin sur le sol français ?
Quasiment tout oui. C'était plus difficile avant. Cela n'empêche pas que l'on réadapte certains produits, comme le gingembre que nous faisons mariner nous-même dans une préparation maison.

Quel est votre sushi préféré ?
J'aime tout ce qui est bon, donc mes sushis préférés sont ceux qui sont bien faits. Mais s'il faut en citer un, je dirais les sushis au thon.

Et celui que vous réussissez le mieux ?
Ça dépend des jours et de la qualité des produits que j'utilise sur le moment. Je me cantonne aux sushis traditionnels. Je n'aime d'ailleurs pas beaucoup tous ces nouveaux sushis, les californiens. Je n'en ai jamais mangé de bons.

Dans quelles circonstances avez-vous décidé de venir en France ?
En 1978, le propriétaire de l'hôtel Nikko à Paris est venu au Japon afin de recruter un chef pour son restaurant, Le Benkay. En acceptant le poste, j'ai naturellement décidé de venir habiter à Paris. Après une année et demi, je suis reparti à Kyoto avant de revenir définitivement en France en 1984 pour lancer mon propre restaurant. J'en ai ensuite ouvert un second en 1993.

Que pensez-vous de l'engouement de la France pour la cuisine japonaise, et notamment pour les sushis ?
Il y a dix ans, c'était beaucoup plus calme. Les restaurants japonais étaient relativement rares en France. Mais depuis cinq ou six ans, on assiste à une véritable explosion des restaurants japonais.

A quoi est-ce dû selon vous ?
Je pense qu'il y a plusieurs raisons. Beaucoup d'hommes d'affaires ou d'artistes de passage aux Etats-Unis, où les restaurants japonais existent depuis longtemps, ont rapporté cette mode en Europe. Enfin, les Français font de plus en plus attention à ce qu'ils mangent et tout le monde sait que la cuisine japonaise est réputée pour être très saine. Ils se sont donc logiquement tournés vers les sushis et la gastronomie nippone.

Comment réagissent les clients français à la cuisine japonaise ?
Plutôt bien. Nous avons de plus en plus d'amateurs qui passent au restaurant. Beaucoup d'habitués aussi, surtout dans le cadre de repas d'affaires. La seule chose que je puisse leur reprocher, c'est que bien souvent ils ne connaissent que les sushis dans la cuisine japonaise, or c'est bien plus que ça. C'est une cuisine très variée et très riche. J'essaie de leur faire goûter de nouvelles saveurs, de nouveaux plats, et généralement ils réagissent bien.

Certains craignent de manger du poisson cru, que leur diriez-vous pour les rassurez et les amener à se laisser tenter ?
Rien de spécial. Si une personne n'a pas envie de manger quelque chose, je refuse de la forcer. Ça doit venir tout seul. Si on oblige quelqu'un à manger quelque chose qui ne le tente pas, il ne l'appréciera pas. En revanche, j'essaie de m'adapter à ses goûts, à ce qu'il aime. S'il n'aime pas le poisson cru, je vais lui proposer différentes préparations avec des aliments qu'il apprécie.

Et question hygiène alimentaire, est-ce sans risque de manger du poisson cru ?
Tout à fait. A titre personnel, je suis intransigeant avec la qualité de mes produits. Je vérifie moi-même la fraîcheur de chaque poisson, c'est essentiel. Le problème, c'est que tous les restaurateurs ne sont pas tous fiables malheureusement. Beaucoup ne sont pas tenus par de vrais spécialistes.

Et que pensez-vous de la cuisine française ?
Je trouve la gastronomie française délicieuse, c'est vraiment le top en matière d'art culinaire. A vrai dire, j'aime tout dans cette cuisine, sauf peut-être les abats et la cervelle que j'ai encore du mal à apprécier (rires).
Source: l'internaute

Restaurant Kinugawa (I)
4 rue Saint Philippe du roule, 75008 Paris
Tél : 01 45 63 08 07
Fermé le dimanche

Restaurant Kinugawa (II)
9 rue Mont Thabor, 75001 Paris
Tél : 01 42 60 65 07
Fermé le dimanche

Des adresses qu'il nous faudra tester !

[asagiri]

bonjour

heiho san merci pour cet article ,en attendant que TB et toi le teste

[absurdia]

Merci Heiho.

A quand le prochain interview?

[Heiho]

Bin en fait maintenant :wink:

Extrait:
En ligne depuis 1997, le site Kaiseki.com est le reflet en ligne des multiples activités du Chef Hissa Takeuchi. Ce Japonais, Chef de Cuisine et Consultant, décline recettes et festins selon sa version modernisée d'une tradition culinaire initialement réservée aux samouraïs. Géré par son épouse et lui-même, le site Kaiseki.com se veut le rendez-vous de la nouvelle cuisine japonaise. Vous y retrouverez son magazine " Nouvelle Cuisine japonaise ", des recettes et la possibilité de commander en ligne de fameux Bento, plateaux repas confectionnés dans la boutique parisienne.

Kaïseki, la cuisine d'Hissa Takeushi à Paris

Arts-Culinaires.com - Hissa Takeuchi, vous êtes Chef de Cuisine française, Pâtissier et Chef de Cuisine japonaise spécialiste des Sushis. Pouvez-vous nous parler de votre itinéraire ?
Hissa Takeuchi - Au Japon, j'étais chef de cuisine français à Tokyo, mais j'avais envie de voyager, aussi j'ai choisi la France pour apprendre la langue d'Escoffier et d'Antonin Carême. J'ai travaillé comme Chef dans la plupart des restaurants japonais de Paris pour finalement ouvrir ma propre boutique-laboratoire de Nouvelle Cuisine Japonaise.

AC - Votre site Kaiseki.com est en ligne depuis 1997, pouvez-vous nous parler des origines de ce site et de la façon dont vous l'avez fait évoluer depuis ?
HT - Au début, on voulait faire un service Minitel. Tout ce qui est sur le site a été préparé dans ce but. Mais finalement, on a décidé de tout mettre en ligne gratuitement : les retombées sont autrement plus intéressantes ! C'est ma femme Elisabeth qui s'en occupe entièrement : elle a promis de le refondre totalement cet été. Mais comme elle m'aide à la boutique, on est assez occupé...

AC - On trouve sur Kaiseki.com des conseils illustrés pour la réalisation des Sushis et l'art de vivre à la japonaise. Envisagez-vous de continuer ainsi à partager vos recettes et tours de mains ?
HT - Bien sûr. Pour ceux qui connaissent vraiment la cuisine, les recettes présentées sont très innovantes. Mais rien ne sert d'en présenter trop : d'autres font des compilations, des dictionnaires, des encyclopédies, des cours de cuisine "facile", etc. Nous, nous organisons des réceptions et des événements, et aussi du catering.

AC - Kaiseki est un concept spécial de gastronomie. Pouvez-vous nous parler de ses origines ?
HT - Le Kaiseki, qui existe depuis deux siècles, était principalement destiné aux samouraïs, pour accompagner le Saké. Je l'ai modernisé, pour le rendre international : le principe est d'accorder les produits de saison selon leur origine, et de donner une représentation de la nature qui corresponde à mon inspiration. Je peux mettre un ingrédient en "mise en abîme", comme je peux composer des tableaux de saveurs. La fraîcheur des ingrédients, la beauté de leur nature, tout doit concourir aux délices visuels et gustatifs.

AC - Vous créez vous-même des recettes selon le concept Kaiseki, pouvez-vous nous dire où vous puisez votre inspiration pour accorder les goûts et les saveurs ?
HT - Je m'inspire de la Nature et des sensations qu'elle me procure. Je travaille sur la symbolique japonaise, les couleurs, les saisons, je fais feu de tout bois. Quand on m'appelle pour créer un menu sur mesure, je sais accorder ma cuisine à l'événement.

AC - Pouvez-vous nous décrire ce que l'on trouve dans votre Boutique et nous expliquer comment vous choisissez, sélectionnez, confectionnez les produits que vous proposez ?
HT - On trouve dans notre boutique des Sushi, Sashimi, et Chirashi, plats traditionnels japonais, avec dégustation sur place possible. C'est difficile de vous donner une description figée, tant les plats sont renouvelés, par leur présentation, ou leurs ingrédients : par exemple, Sushi-asperge, Sushi-artichaud, Maki de thon gras, Madeleine au thé vert, et tant d'autres créations sont proposées en Omakase. Il ne s'agit pas de cuisine "fusion", mais d'un travail sur le goût en vue de la satisfaction du client. Le goût est un critère essentiel de mon travail, et surtout dans l'alliance vin-mets. C'est pourquoi je propose à la boutique des vins en accord, ainsi que les meilleurs ingrédients pour faire soi-même les Sushi.

AC - Commander un Bento est une proposition bien appétissante sur votre site. Elle est aujourd'hui évidemment réservée à une clientèle parisienne. Envisagez-vous de décliner le concept ?
HT - Bientôt, nous installerons un formulaire pour une demande de devis, soit pour la formation, soit pour la réalisation de banquets de fête, de cérémonies ou autres...

AC - " Malbouffe ", menaces de la mondialisation, sécurité alimentaires, nous avons connu en Europe quelques débats houleux animés par l'actualité de ces derniers mois. Ces débats sont-ils aussi animés au Japon qui semble très attaché à la diversité des goûts et des saveurs ?
HT - Au Japon, le marché s'est ouvert récemment sur les produits étrangers, les vins français, bien sûr, mais aussi le riz thaï, les champignons chinois, et les produits de la vie quotidienne sont importés. Les Japonais ont une éducation du goût assez large : ils sont totalement ouverts à d'autres cultures culinaires, comme le prouve la mode des restaurants "ethniques"... Et le bio connaît aussi sa phase d'industrialisation...
En ce qui concerne la " malbouffe ", partout dans le monde, les gens pressés, pauvres ou très travailleurs mangent de la nourriture synthétique ou de mauvaise qualité qui les minent et les fatiguent. Ceux qui le peuvent feront dix minutes de marche chaque jour pour choisir un produit frais à cuisiner ou déguster. Même un repas très cher ne garantit pas forcément de la qualité d'origine des produits. La contamination des aliments doit être notre préoccupation à tous. Le Chef Cuisinier de demain devrait être responsable de la santé de ses clients. Et les clients doivent s'inquiéter davantage de la nature des produits qu'ils mangent, être informés et plus exigeants. Heureusement que la loi européenne sur l'origine des poissons devrait entrer en vigueur en 2002...

AC - Enfin, pouvez-vous nous dire quel serait votre menu idéal ?
Harmonie, rythme, et tempo. Il y aurait une nature divine dans le menu idéal. Ce peut être n'importe quel menu s'il est préparé avec amour.

Source: Arts culinaires.com

[Heiho]

Bonsoir, voici l'interview de Fumiko Kono !

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Fumiko Kono Créatrice culinaire
"Je crée des passerelles entre la cuisine française et japonaise"
Fumiko Kono, créatrice culinaire d'origine japonaise, a fait ses classes auprès du chef Alain Passard. Elle marie à merveille traditions françaises et parfums d'Orient. Elle a notamment signé la carte du restaurant Kong à Paris. Rencontre. (Mai 2004)

Extrait:

D'où vous vient cette passion de la cuisine ?
Fumiko Kono: L'amour de la cuisine m'a été transmis par mon grand-oncle que j'adorais. J'ai commencé très jeune à cuisiner avec lui, dès l'âge de 3 ou 4 ans. Il m'a enseigné la cuisine japonaise très traditionnelle, une cuisine en harmonie avec ce goût si particulier du saké qu'il aimait : les poissons séchés, les nouilles faites main, les prunes... C'était une cuisine simple mais requérant une grande attention aux produits et une grande précision dans la réalisation. Il ne mélangeait pas les goûts arbitrairement et avait un grand respect pour la pureté des produits : ils devaient être naturels et d'une grande qualité. Il m'a aussi donné le goût de la cuisine des saisons. Comme en France, le rythme des saisons marque la vie et la tradition culinaire au Japon avec des produits du marché spécifiques pour chacune d'entre elles. Son jardin était un endroit merveilleux : au printemps, nous récoltions les fleurs de cerisiers pour faire un confit en les faisant mariner avec du gros sel ; en automne, nous cuisinions le riz avec les châtaignes...

Que retenez-vous de votre temps de formation chez Alain Passard ?
Fumiko Kono: D'abord l'incroyable passion qui anime cet homme dans tout ce qu'il entreprend et sa capacité à partager cette passion avec les autres. Sa rigueur dans la sélection et le respect des produits a été également pour moi très importante. Alain Passard m'a enseigné l'art de la cuisson qui permet de révéler l'essence même des produits. J'y suis d'autant plus sensible qu'au Japon, il existe une tradition séculaire de la cuisson par le feu dont on peut même dire qu'elle revêt un caractère sacré.

Vous êtes créatrice culinaire. Où puisez-vous votre inspiration ?
Fumiko Kono: Mon inspiration provient d'abord des produits eux-mêmes, de leurs couleurs, de leurs formes, de leurs odeurs. Mais je peux aussi être inspirée par une carte postale que je reçois d'une amie représentant un champ de lavande, un tableau dans un musée, un ballet comme récemment le ballet "Signes" de la chorégraphe Carolyn Carlson, avec les décors et les costumes du peintre Olivier Debré... Je passe tout ça à la moulinette et j'incorpore cela dans mes créations culinaires.

Comment avez-vous conçu la carte du restaurant Kong ?
Fumiko Kono: Laurent Taieb, le propriétaire du restaurant, m'a présenté un cahier des charges très précis : rapprocher deux métropoles, Paris et Tokyo, et créer une cuisine légère, féminine et internationale. J'ai donc essayé de proposer une cuisine qui respecte ces critères. J'aime pratiquer une cuisine subtile par allusions, par associations de goûts, dans laquelle le client est surpris sans être égaré par trop d'étrangeté. Je déteste ce qui est caricatural et plein de clichés.

Comment faites-vous pour marier cuisine française et cuisine nippone ?
Fumiko Kono: Tout part de la cuisine traditionnelle française et je créée des "passerelles" avec la cuisine japonaise, soit par la cuisson, soit en associant des condiments, des épices, des herbes de l'archipel. Contrairement à ce que l'on pense généralement les deux cuisines sont plus proches qu'on ne l'imagine.

Où achetez-vous vos produits ?
Fumiko Kono: J'ai la chance d'avoir un petit nombre de fournisseurs de grande qualité qui recherchent toujours l'excellence. Je leur suis fidèle et j'aime qu'ils partagent avec moi leurs innovations. Je suis toujours à la recherche de nouveautés et je flâne sur les marchés pour découvrir de nouveaux produits. Paris est à cet égard une ville cosmopolite extraordinaire dans laquelle on a accès à un échantillon très large des meilleurs produits de tous les continents.

Quelle est votre recette préférée ?
Fumiko Kono : En ce moment, les pêches blanches pochées à la verveine fraîche avec de la gelée d'hibiscus. J'aime la fragilité de cette recette, son mariage de parfums délicats.

Quel est votre restaurant préféré ?
Fumiko Kono: Il y en a beaucoup... J'aime bien L'Astrance à Paris car son chef, Pascal Barbot, qui a été également formé par Alain Passard, a une sensibilité culinaire très proche de la mienne. C'est un chef délicat, inventif, très rigoureux.

Quels sont vos projets ?
Fumiko Kono: Je pars au Japon terminer un film qu'un réalisateur talentueux, Frédéric Laffont, à la gentillesse de me consacrer. Ce film sortira sur France 5 à la fin de l'année. Frédéric Laffont consacre toute une série de films à la cuisine et à des chefs dans une collection qui s'intitule "Secrets de cuisine". Ce que j'aime c'est qu'il utilise la cuisine comme une métaphore pour montrer d'autres facettes de la vie et des êtres. Je reviens ensuite à Paris pour réaliser une série de déjeuners et de dîners promotionnels. Enfin, je pars en juillet en Californie pour un de mes clients américains qui me demande chaque année de créer des menus inédits.

Avoir un site Internet, c'est important pour vous ?
Fumiko Kono: C'est très important pour moi. Comme je n'ai pas de restaurant, c'est un peu ma vitrine pour présenter mes créations culinaires. Cela me permet également d'avoir un contact très direct avec des gens qui cherchent à en savoir plus sur ma cuisine ou me font part de leurs commentaires. Enfin comme je voyage beaucoup cela me permet en quelque sorte de posséder le don d'ubiquité que je n'ai malheureusement pas, être ici tout en étant ailleurs...


Source: Le journal des femmes

[Heiho]

Bonsoir,

je viens de tomber sur une petite mais sympathique interview du chef du Restaurant Moshimoshi, Junichi Yamano.

Infos pratiques:

Moshimoshi appartient à deux Français, Emmanuel Meuret et Ludovic Chassagne, qui furent professeurs à Tokyo et Fukuoka. Notre ami Tommy Shan, qui manie si bien la cuisine sechuanaise avec son frère Andy au Bonheur du Palais, se régale de la cuisine du Moshimoshi. Dans le même temps, les propriétaires du japonais aiment la cuisine chinoise. Cette accointance asiatique m’a facilité la prise de rendez-vous avec Emmanuel Meuret et Junichi Yamano.

Fureur des Vivres : D’où vient la tradition du «cru» au Japon ?

Junichi Yamano : Au Japon on mange cru surtout dans les régions de Tokyo, Kyoto et Osaka. Cette tradition est née à l’époque Edo, soit au début du XVIIème siècle.

FDV : Pourquoi s’est-on mis à manger du poisson cru ?

JY : A cette époque il était très difficile de conserver la viande. Le poisson était déjà très présent, et sitôt pêché, sitôt préparé et mangé.

FDV : Où mangeait-on ce poisson cru ?

JY : Cette période est aussi celle de la naissance du Yatai, un restaurant où l’on mange à l’extérieur (ndlr : ce qui nous ramène à nos nourritures vagabondes).

FDV : Sous quelle forme était consommé ce poisson cru, et quel poisson, d’ailleurs ?

JY : Essentiellement sous forme de sushis, nés à la même époque pour cet usage, avec de la sardine, du maquereau et du chinchard.

FDV : Pourquoi pas de sashimis à cette époque ?

JY : Le sashimi est né plus tard pour la bourgeoisie. Le sushi, essentiellement formé de riz, avec un petit morceau de poisson simple est un plat de pauvre. Le sashimi qui ne comprend que du poisson, souvent noble, est beaucoup plus cher.

FDV : Mange-t-on également de la viande crue au Japon ?

JY : Très peu, et c’est très récent.

FDV : Justement, revenons à des considérations plus contemporaines : quels poissons proposez-vous crus au restaurant ?

JY : Beaucoup : thon, saumon, maigre, daurade royale, turbot, bar et mulet.

FDV : D’autres produits crus ?

JY : Très peu. Du radis blanc en décoration car il facilite la digestion, et du bœuf en tataki, qui est cru à l’intérieur et cuit autour.

FDV : Que faites-vous d’autre ?

JY : De la haute cuisine japonaise, chaude et cuite, peu connue en France.

FDV : Le menu est à 46 €, il faut compter 60 € à la carte, ce sont des tarifs conséquents. Comment l’expliquez-vous ?

JY : Il n’est de bonne cuisine japonaise qu’onéreuse. Le cuisinier japonais doit faire de longues études pour apprendre les techniques de découpe et de préparation du poisson. Et le poisson ultra frais coûte cher. Dans les restaurants japonais bon marché, vous pouvez être sûr que les cuisiniers sont Chinois ou Coréens, et la qualité s’en ressent.

Moshimoshi
8 place Fernand Lafargue
33000 Bordeaux
05 56 79 22 91

Source: fureurdesvivre.com

[Heiho]

Il était tant de mettre en ligne une petite interview, non ?

http://images.imagup.com/05/1218656967_Photo-ASCPAC0060000373-1.jpg (http://www.imagup.com/imgs/1218656967.html)
Keisuke Matsushima

Venu du Japon il y a de nombreuses années, Keisuke Matsushima, a soufflé un vent de fraîcheur sur le microcosme de la gastronomie niçoise. Largement inspirée des techniques de son pays natal, sa cuisine demeure malgré tout méditerranéenne. Après le Kei's Passion, Kei s'est agrandi et a ouvert le Keisuke Matsushima, un restaurant à la fois cosy et design. Ce chef de cuisine, qui dirige sa brigade comme un patron, de PME nous ouvre les portes de son inspiration.


Comment êtes-vous arrivé derrière un fourneau ?

Je suis né dans une famille de paysans où tous les produits utilisés en cuisine étaient naturels. Je cuisine depuis que je suis tout petit et j'ai toujours été en contact avec les produits de la terre, j'ai même produit moi-même les fruits et légumes. C'est donc tout naturellement que j'en ai fait ma profession. Chez moi, tout le monde sait cuisiner.

Pourquoi avoir choisi de faire de la cuisine française ?

Pour ne pas faire comme tout le monde là-bas et puis j'avais très envie de quitter le Japon. À l'époque, dans les années 80, la cuisine française était très à la mode chez nous et j'ai choisi de me lancer. C'était un peu fou, quand j'y repense, puisque j'ai débarqué dans un pays que je ne connaissais pas et où je n'avais aucune attache.

Et vous êtes venu à Nice...

J'ai travaillé dans une douzaine de grandes cuisines étoilées avant de m'installer à Nice. J'ai choisi la ville pour son climat et parce qu'elle me rappelle le Japon, entre mer et montagne. C'est la capitale de la Côte d'Azur et j'aime cette ville.

En parlant de restaurants étoilés, est-ce que votre étoile à changer votre manière d'appréhender votre travail ?

Non, pas vraiment, j'ai conservé ma clientèle de fidèles, et d'autres sont venus s'y ajouter. Je garde la même philosophie de la cuisine. Bien sûr, mes recettes évoluent parce que j'ai envie de ce changement, mais en aucun cas je ne le fais pour une étoile ou une quelconque autre distinction. Si je devais la perdre, ma cuisine ne changerait pas pour autant.

Vous retournez très souvent au Japon, environ une semaine par mois, est-ce là-bas que vous puisez votre inspiration ?

Je rentre principalement pour des obligations professionnelles. En revanche, il est vrai que les voyages m'aident beaucoup à trouver de nouvelles idées, à m'inspirer de tel ou tel autre chef et de tel ou tel produit. Et puis, il faut dire les choses, quand je rentre, ici à Nice ou là-bas au Japon, j'apprécie plus que si j'étais constamment dans la même ville ou le même pays.

Vous travaillez régulièrement avec d'autres chefs ou dans d'autres établissements. Est-ce un besoin de diversité ?

C'est avant tout pour l'échange lui-même. Je travaille énormément sur le marketing et les relations publiques, or, plus je suis présent, plus ma promo rapporte. En plus, on crée du mouvement, on apprend de nouvelles techniques et mon staff est content. C'est la nouveauté que je recherche.

Vos projets à venir alors ?

Le prochain chef que je reçois s'appelle Takayuki Matsushima, mon cousin et maître sushi au Japon. Avec lui, nous allons faire découvrir l'art du sushi à la clientèle et à toute mon équipe. Cette année, en plus de travailler avec le Hi Hôtel pour la cantine bio, je vais également être le directeur artistique de leur plage. L'année 2009 sera également importante puisque je vais ouvrir trois, voire quatre, nouveaux restaurants à Tokyo. Ici, j'ai aussi de nombreux projets, notamment des cours de cuisine au marché de la Buffa et j'aimerais m'occuper des cuisines de l'OGC Nice... J'ai encore plein d'idées. Heureusement, je suis très, très bien entouré et je travaille avec mes assistants exactement comme un chef d'entreprise qui délègue son travail.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

C'est une cuisine méditerranéenne avec une touche japonaise, épurée. J'ai principalement conservé la philosophie de la cuisine japonaise pour l'adapter à la cuisine française. Elle est composée de beaucoup de saveurs et parfums, et d'inspiration venant de la cuisine du monde entier. C'est aussi une cuisine de marché et de producteurs (je travaille avec des producteurs de Carros, du Lubéron, d'Italie, et j'ai récemment trouvé un très bon poissonnier à Carras), la carte est donc renouvelée en fonction des saisons et de la qualité des produits dont je dispose. Mon travail est lié aux produits à 70 %.

Quel est le plat dont vous êtes le plus fier aujourd'hui ?

Je pense que c'est le plat qui est aussi une signature pour l'établissement : le mille-feuille de bœuf au wasabi. Un incontournable.

Pensez-vous que tout le monde est capable de faire une bonne cuisine ?

Bien sûr, l'essentiel est encore une fois d'avoir les bons produits ! Et puis, il est nécessaire de mettre du cœur à ce que l'on fait, le meilleur cuisinier pourrait louper un menu s'il n'y met pas du cœur, et inversement, le pire des cuisiniers peut épater n'importe qui à condition d'en avoir vraiment envie.

Keisuke Matsushima : 22ter, rue de France, Nice. Tél. : 04 93 82 26 06. www.keisukematsushima.com

Source: www.anous.fr

[asagiri]

Bonjour

Sugoi yo ! Heiho le Modo qui fait bien son boulot;-)