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Afficher la version complète : Recette Cuisine Japonaise - Vous, qui faites les Maki zushi ! question



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TOSHIRO
09/11/2005, 15h19
Bonjour !

Voila je m'embrouille pour la cuisson du riz,
je sais qu'on peut facilement trouver les dosages riz/eau , mais pourquoi est ce different selon les sites

J'aimerai savoir votre dosage

je peux lire :

75 cl d'eau pour 460g de riz ( sushi facile)
ou
25 cl d'eau pour 200 g de riz ( la cuisine japonaise de Kazuko)

(proportionellement ca va pas la lol )

je suis assez arithmetique dans ce genre de truc, j'ai pas de technique ( je sais pas comment on fait cuire le riz ! ) j'ai besoin seulement du dosage sur :cry:

Votre dosage?

Novitche
09/11/2005, 16h36
Dans le rice cooker: un volume de riz pour le double en eau. le riz est bien collant à souhait et quand la cuisson est fini, une larmichette de vinaigre de riz, le plus "orange" possible... miam ;)

umeboshi
09/11/2005, 17h35
Attention, pour l'eau, ca depend des autocuiseurs et du type de cuison :
rapide ou lente, etc.

------------------------------
"Rira bien qui rira le dernier".

TOSHIRO
09/11/2005, 18h06
je veux pas utiliser un auto cuiseur, mais a la casserole lol

(j'ai un autocuiseur mais g pas confiance et je veux apprendre moi meme lol)

ric
09/11/2005, 23h42
comme novitche un volume de riz pour un volume d'eau.

CapRay
10/11/2005, 04h33
non Ric, un volume d'eau pour un volume de riz !

Machida-shi
10/11/2005, 05h52
Coucou les gastronomes en culotte courte !

Recette de grand-mere :
- mettre une gousse d'ail dans ton sac de riz,
- mettre un peu de miel dans le rice cooker avec l'eau et le riz.

N'oublie pas de bien laver ton riz.

melonpan
10/11/2005, 09h24
TOSHIRO, pourquoi ne pas essayer les 2 mesures, et garder celle qui vous convient le mieux ? Ca me semble bien comme méthode, surtout si vous êtes du genre à ne croire que ce que vous mangez.
Et si jamais vous vous donnez la peine de tester, pourriez-vous nous faire part de votre experience s'il vous plait :o

kebrasky
10/11/2005, 09h27
Pour 4 personnes :
450 g de riz (3 verres)
6,5 dl d'eau (3 verre et demi)
Attention!!! : Moi j'utilise de la Volvic qui est l'eau que je trouve la plus raffinée, ou bien l'eau du mont roucou (rosée de la reine). La qualité de l'eau est absolument impérative à la réussite du riz. Au pire, utiliser une carafe qui filtre l'eau du robinet.
(et entre nous, vu le prix d'un bon riz, c'est pas l'eau qu'on met dedans qui va beaucoup changer le prix du plat :?)

Riz: (je crois que la variété c'est "kome")Grain court, tendre et dodu.
Cher quand il est importé du japon, il y a également le riz californien "sasa nishiki", ou encore un riz à risotto "carnaroli".

Lavage : Très important. Dans un saladier ou une terrine, en le faisant délicatement rouler entre ses doigts (pour ne pas abimer la cosse) dans une eau souvent changée jusqu'à ce que l'eau reste complètement transparente.
Le rincer une dernière fois.

Egoutage : Dans une passoire, environ 30 minutes à 1 heure. Il faut que le riz soit égouté complètement.

Cuisson :

1. Mettre riz et eau dans une casserole
2. Trois minutes, à couvert, sur feu doux
3. Huit minutes, à couvert, sur feu moyen (là l'eau bout).
4. Dès que l'eau bout, baisser le feu. Toujours à couvert, 10 minutes.
5. Arreter le feu, poser un torchon sur la casserole et remettre le couvercle. (Il empèche l'humidité qui s'évapore de retomber sur le riz), et laisser reposer le riz une quinzaine de minutes.

Pendant toutes ces opérations on a pas touché au riz.

Comble du raffinement nipon : On met le riz dans un récipient (Ohitsu) en bois de cèdre (difficile à trouver, maintenant, ils sont tous en sapin) ou en bois de cyprès. Le bois transmet son parfum au riz et le maintient au chaud (Si quelqu'un en rapporte un du japon, je suis preneur :wink:)*

Ne pas mettre le riz au frigo.

kebrasky
10/11/2005, 09h54
L'assaisonnement :

Pour les proportions ci-dessus
1 dl de vinaigre de riz
50 grs de sucre (je prends un sucre de canne, j'évite le sucre blanc raffiné)
20 g de sel (de la fleur de guérande, évidemment)

Préparer la vinaigrette en mettant tous les ingrédients dans une casserole et ammener doucement à ébulition pour que tous les ingrédients soient dissous. (Et les ingrédients à dissous, c'est pas cher)
Préparer le riz comme expliqué au dessus.

Technique: On travaille dans un grand plat creux (Hangiri) et on sépare les grains avec une cuillère plate (Kijakushi ou shamoji), en travaillant délicatement, d'un mouvement de va-et-vient, pour ne pas abimer le riz. On verse la vinaigrette petit à petit, sans arréter de travailler le riz avec sa cuillère. Le riz devient brillant, comme un glaçage. Il s'enrobe de la vinaigrette.
Détail important : Pendant toute cette opération, avec votre troisième main, (l'une verse déjà la vinaigrette, l'autre tient la cuillère), on utilise un éventail (Ushiwa) pour "amener le riz à température ambiante" pendant le mélange.
Conseil : Moi, j'utilise une main jeune et bien manucurée pour cette opération. Une main de conjoint (à défaut, belle mère, grand parent, voisin, etc...) convient parfaitement.

Une fois encore, jamais de frigo. Le conserver à température ambiante, couvert d'un linge, et le consommer dans les 24 heures.

kebrasky
10/11/2005, 10h06
Coucou les gastronomes en culotte courte !

Recette de grand-mere :
- mettre une gousse d'ail dans ton sac de riz,
- mettre un peu de miel dans le rice cooker avec l'eau et le riz.

N'oublie pas de bien laver ton riz.

Les grands-mère avaient déjà des rice cooker ? :twisted:
Mais c'est à tester. Merci beaucoup pour cette parenthèse. :wink:

asagiri
10/11/2005, 11h20
oui, bien le riz laveras .... :lol:
dans une bassine assez grande ,en appuyant avec la paume de la main sur le riz ,d`un mouvement tournant ,sans exagerer la pression pour ne pas casser le riz , vider l`eau , remettre de l`eau ,continuer comme ca , il faut que l`eau devienne claire , c`est un bon exercice de patience
ps: rice cooker ou casserole les 2 conviennent

ric
10/11/2005, 22h55
non Ric, un volume d'eau pour un volume de riz !
toshiro aimant l'arithmetique mon post etait donc la reciproque des proportions du riz et de l'eau> :lol:


Attention!!! : Moi j'utilise de la Volvic qui est l'eau que je trouve la plus raffinée, ou bien l'eau du mont roucou (rosée de la reine). La qualité de l'eau est absolument impérative à la réussite du riz.
tout a fait d'accord mais ne pas oublie que l'eau que l'on a au japon est tres faible en mineraux(a part si on achete de la volvic) donc tres differente de la volvic...

TOSHIRO
11/11/2005, 00h58
je tiens a vous remercier pour vos commentaires et conseils tres utile

je debuterai mes maki par ce que dit le livre de cuisine
mais je suis pas sur d'etre habitué ou de savoir quand le riz est bien cuit :s je pourrais pas porter de jugement, pour moi ca sera du riz cuit :s

bon je verrai bien

continuez a donner vos astuces pour la cuisson de riz !!

kebrasky
11/11/2005, 09h51
tout a fait d'accord mais ne pas oublie que l'eau que l'on a au japon est tres faible en mineraux(a part si on achete de la volvic) donc tres differente de la volvic...

Justement, je crois vraiment que la volvic et la mont roucou sont les deux eaux minérales les moins chargées en minéraux. C'est pour cela qu'elles sont conseillées pour les nourissons.

Kahn27
15/11/2005, 10h40
Salut !

Perso, j'en ai eu marre de la casserole, direction le rice cooker facile et sans effort.

1,25 verre d'eau pour 1 verre de riz.
J'ajoute 10dl de saké quand le riz est cuit.
Pour la préparation vinaigrée, j'utilise du sucre glace
:wink:

TOSHIRO
15/11/2005, 19h16
Bonjour

j'ai trouve ce site, il y a des ingredients et articles pour la cuisine japonaise

j'ai une question pour cette article

http://www.epiceriedumonde.com/boutique/fiche_produit.cfm?type=12&ref=FDX3643&code_lg=lg_fr&pag=1&num=1&tri=0&marq=0

Est ce le prix normal pour du Nori?
je croyais que 10 feuilles faisaient 2 euros

Qu'est ce qu'un grade A pour les nori

Pierrette
17/11/2005, 19h24
Bonjour à tous.
Ha! la cuisson du riz!
ayant toujours été habitué aux auto cuiseurs, je ne m'étais jamais rendu compte qu'il nétait pas si évident que ça de bien cuire du riz dans une casserole!! (j'ai juste réussi à faire une jolie croute carbonisée au fond de ladite casserole)

Je ne cuis pas de riz japonais mais du riz vietnamien (gao thom dac biet)
et je met deux portions d'eau pour une portion de riz quand j'utilise la casserole. Et surtout surtout surtout pas de feu trop fort!!
mieux vaut commencer doucement et réaugmenter plus tard si ça n'est pas suffisant.(ça évite de s'amuser à décoler le riz carbonisé au fond)

Pour ce qui est de l'autocuiseur, c plus empirique. Je me sert de mes petits doigts. J'ai toujour mis jusqu'a une phalange d'eau au dessus du riz, quelque soit la quantité du riz...ça n'a pas grand sens me direz vous si je ne donne pas le diamètre de mon cuiseur et la taille de ma phalange, c'est vrai!
Le fond du cuiseur doit faire....entre 12 et 15cm et ma phalange.....2.6cm!!

Voilà, j'espère que mes divagations pourront servir à quelqu'un qui se bat avec son riz!

à bientot!

TOSHIRO
17/11/2005, 21h09
ahah Pierrette merci pour ta technique :)

Pour ma part, d'apres mes stat je ferai 1 mesure de riz pour 1 mesure + 25% d'eau

kebrasky
18/11/2005, 09h22
Pour ce qui est de l'autocuiseur, c plus empirique. Je me sert de mes petits doigts. J'ai toujour mis jusqu'a une phalange d'eau au dessus du riz, quelque soit la quantité du riz...ça n'a pas grand sens me direz vous si je ne donne pas le diamètre de mon cuiseur et la taille de ma phalange, c'est vrai!

C'est déposé comme technique ? :twisted:

TOSHIRO
18/11/2005, 11h53
l o l oui :p

je viens de voir festin chinois, un film sur la cuisine chinoise, ils avaient des techniques de fou
et je suis sur que les chef japonais ont des petits trucs :p

TOSHIRO
18/11/2005, 17h03
A propos du saumon et du Thon

Est ce que le saumon congelé acheté en supermarché peut etre utilisé pour les maki sushi???

Qu'achetez vous comme saumon et/ou thon ?

watanabe
18/11/2005, 19h28
bonsoir,

pour revenir au riz, j'ai trouvé sur le net cette recette de riz pour sushi......encore un truc en plus.

Préparation du riz pour le sushi (Recette)

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Un nigiri-sushi, c'est quoi ?
Simplement du riz, du poisson frais et du Wasabi. Pour un exellent sushi, ne négligez pas l'un des éléments de base.

Voyons en détail la préparation du riz:
Choisir de préférence un riz d'origine japonaise. Le plus important, c'est de le faire tremper dans l'eau toute une nuit avant de le cuire. Ajouter une quantité d'eau égale à la quantité de riz, après l'avoir bien nettoyé.

1 verre de riz = 1 verre d'eau.

Pas la peine de le saler. Pour la cuisson soulevez le couvercle : c'est normal. Le temps total de cuisson doit être environ de 40 minutes, entre 13 et 18 minutes pour la cuisson, et 20 minutes pour que l'eau soit totalement absorbée.


Pour l'histoire du saumon je crois qu'il est très important que le saumon que l'on veut manger crû soit obligatoirement congelé avant d'être consommé par mesure d'hygiène alimentaire.
Si certains membres en savent plus, je serais ravie d'avoir l'explication
merci.

kebrasky
19/11/2005, 06h26
Ben v'là qu'ils veulent nous congeler les sashimis maintenant... :cry:

Pour ma part, je vais dans les meilleures poissonneries, ou il m'arrive même très rarement de trouver en saison du saumon "sauvage".
Je ne prends que les produits de première qualité, il faut que la fraicheur soit impeccable. J'ai même un poissonnier qui fait la criée du matin avant de monter à Paris.
Là, j'achète, je rentre chez moi en courrant le plus vite possible pour le manger le plus frais possible :lol:
On est loin du congelé...


je me tourne vers la cuisine et je me motive , donc je m'achete des couteaux japonais


Est ce que le saumon congelé acheté en supermarché peut etre utilisé pour les maki sushi???

Qu'achetez vous comme saumon et/ou thon ?

Toshiro... voyons...

watanabe
19/11/2005, 07h09
bonjour,

Non,non Kebrasky c'est sérieux cette histoire de congélation pour ta santé.
J'ai trouvé ce que je voulais vous dire en allant sur le office fédéral de la santé publique.
Je vous donne le lien et un extrait et comme je suis de très bonne humeur je vous évite tout le descriptif des parasites, vers, et autres joyeusetés de bestioles :D !

voilà l'extrait:

Il est par conséquent absolument nécessaire, pour la préparation de sushis, sashimis ou tout autre met à base de poissons crus, de disposer de matières premières de toute première qualité et contrôlées. La détection des nématodes à l'état larvaire n'est pas facile, celles-ci étant d'une part très fines - deux fois l'épaisseur d'un cheveu parfois - et d'autre part elles peuvent être dissimulées dans l'épaisseur du filet utilisé. Le risque présenté par les parasites, en particulier par les nématodes, peut être éliminé en congelant le poisson. Une congélation à une température de -20°C ou moins durant 7 jours ou de -35°C durant 15 heures permet de tuer ces parasites. Il est également à noter que ceux-ci ne survivent pas à la cuisson.

et voici le lien pour en savoir plus:

http://www.bag.admin.ch/verbrau/lebensmi/infos/f/sushi.htm

voilà, bonne journée à tous.

TOSHIRO
19/11/2005, 12h56
Toshiro... voyons...


Oui ?? l o l


Tu le payes combien ton saumon frais?

il est traité? ou tu t'en moques peut etre :s

TOSHIRO
19/11/2005, 13h38
Hmmm d'apres mes recherches rapides sur internet, pas mal de gens le congele.......

il y a meme des lois maintenant pour la consommation de poisson cru ( congelation obligatoire) Il y a eu une loi au canada, je sais pas si elle est passée.

Je crois que j'irai dans une poisonnerie et je demanderai si on peut le manger cru...


je continue mes recherches

Novitche
19/11/2005, 14h01
En meme temps je serais curieux de savoir combien d'hommes cette larve à tué depuis que l'homme mange du poisson... depuis quand déjà ? ;)

TOSHIRO
19/11/2005, 14h32
A propos du lien de watanabe

" Le saumon n'est en principe pas utilisé pour la préparation de sushis traditionnels. En effet, les Japonais ne consomment le saumon (du Pacifique) que sous forme cuite. Cependant, la raréfaction de certaines espèces n'a pas laissé d'autre choix aux cuisiniers que celui d'utiliser également le saumon cru. Cette espèce de poisson peut contenir des larves de parasites."


Oh je savais pas !


Je peux lire sur
doctissimo (http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/mag_2000/mag1208/nu_3111_anisakidose_savoir.htm)

"congelé pendant 24 heures à –20°C"

kebrasky
20/11/2005, 10h23
Toshiro... voyons...


Oui ?? l o l


Tu le payes combien ton saumon frais?

il est traité? ou tu t'en moques peut etre :s

Très cher évidemment... Il est plus que frais mon saumon, il est "sauvage".
:wink: