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Hugo-san
18/10/2005, 00h30
Bonjour,

Je pense de plus en plus serieusement a m'acheter quelques beaux couteaux pour la cuisine japonaise (nottament pour cuisiner les differents plats a base de poisson cru).

J'ai effectué quelques recherches sur le Net, et suis tombé sur la marque Haiku, assez renomée mais malheureusement assez chere (mini. 100€ pour un couteau a sashimi).

Haiku a apparement sorti une gamme dénomée "Haiku Home", certes de qualité moindre mais au prix relativement intéressant. En voici un lien :
http://www.chroma-france.com/haiku-home.html

Quelqu'un a-t-il deja eu l'occasion de les utiliser ? Sont-ils d'un bon rapport qualité-prix ?

kebrasky
18/10/2005, 08h11
Une parenthèse à ce sujet, la technique d'affutage est très différente de la française. Je te conseil vivement de te renseigner avant, dans le but de ne pas abimer ton couteau.

Hugo-san
18/10/2005, 10h44
Effectivement. Pour l'affutage, il faut utiliser une pierre à aiguiser, trempée préalablement dans l'eau une bonne dizaine de minutes, et procéder à l'aiguisage selon une technique particulière mais relativement simple.

Le grain de la pierre doit êter adapté au type d'acier du couteau pour un résultat optimum.

Les gisements de qualité se faisant de plus en plus rares, ces pierres ne sont pas vraiment bon marché (une pierre Kasumi coûte aux environs de 80 euros).

Cependant, voici le conseil d'un chef cuisinier trouvé sur un site : "Achetez plutôt un couteau en moins et au lieu de cela, une pierre à aiguiser de suite, ainsi vous aurez l'équipement de base et pourrez compléter au fur et à mesure de vos besoins."

egyran
18/10/2005, 12h19
Jamais aiguiser son couteau avec un fusil ni une pierre a aiguiser française! Il faut utiliser uniquement la pierre japonaise et la technique japonaise.
Ne jamais laver son couteau dans la machine ni le laisser tremper.

On trouve des couteaux japonais pas cher et de tres grandes qualité. Je ne connais pas les adresses, mais en cherchant, on trouve! (je pourais donner une adresse a quimper et a paris mais faut que je retrouve les noms).

Sinon il y'a toujours les fameux GLOBAL qui sont tres bien.

Paris01
04/11/2005, 11h18
Bonjour à tous,

On vient de m'offrir pour mon anniversaire trois superbes couteaux de marque GLOBAL et j'aimerais avoir quelques conseils pour ne pas les ruiner.
Pour le nettoyage pas de probleme je pense, un peu d'eau avec éventuellement une goute de liquide vaisselle et bien rincer devrait faire l'affaire.
En revanche pour l'affutage :?: En vous lisant je découvre l'affutage "à la japonaise" mais je ne sais absolument pas ce que c'est :oops:
Quels sont les outils à utiliser, comment faire ???????
Enfin pour le rangement je pense aux barres aimentées si elles sont assez puissantes bien sur.

Merci d'avance pour vos conseils et bonne journée à tous :D

tampopo-ramen
04/11/2005, 14h23
Bonjour à tous,
En revanche pour l'affutage :?: En vous lisant je découvre l'affutage "à la japonaise" mais je ne sais absolument pas ce que c'est


Une bonne explication est faite de ce type d'affutage sur le site http://www.chroma-france.com (http://www.chroma-france.com/instructions_.html) Une courte démonstration (http://www.chroma-france.com/img/sharp5.avi) peut y être consultée.

ric
04/11/2005, 17h25
on utilise aussi deux autres sortes de pierre ici la harai-ishi a gros grain(en general de couleur bleu) pour la forme de la lame et au cas ou il y aurait des "accros" a la lame,puis la togu-ishi comme dans la demo et enfin la shiage-ishi avec un grain tres fin pour la finition.
la difference d'aiguisage vient du fait que les couteux japonais n'ont qu'un cote de la lame aiguise (pas tres clair mais il suffit de regarder un couteau pour voir ce que je veut dire...)donc en gros il suffit d'aiguiser en conservant la forme d'origine(l'explication du site donne par tanpopo-ramen est bien meilleur que la mienne).
la lame des couteaux japonais a tendance a rouiller facilement donc il est deconseiller de decouper des produits acides avec (fruits particulierement agrumes par exemple) et de le laisser secher un peu avant de le ranger apres l'avoir laver (ou le faire legerement passer au dessus d'une flamme
pour les presses).
si a lame se ternit il suffit de soit l'aiguiser soit le laver avec un produit pour laver l'argenterie.

Paris01
04/11/2005, 18h57
Merci à vous pour les explications et bon week end

rasen
04/11/2005, 21h03
laisser secher un peu avant de le ranger apres l'avoir laver (ou le faire legerement passer au dessus d'une flamme pour les presses).

Ou encore, rincer avec de l'eau très chaude, et essuyer tout de suite.

egyran
04/11/2005, 22h22
bon, je vois que le sujet (enfin les couteaux japonais) interressent du monde...

Je travaille souvent avec des couteaux japonais
en effet c'est plus ergonomique :
estheticité, lame de rasoir, selon la tradition du katana, rigidité

mes regles:

- jamais aiguiser au fusil, utiliser la pierre japonaise (désolé, je ne sais pas ou elle se vend, j'ai ramené la mienne du Japon mais Global en vend je crois).

- jamais laisser tremper pour les couteaux à manche en bois (de magnolia je crois) car ca pourrit l'interieur.

- nettoyer à l'eponge, (tampon vert et paille de fer interdit). machine interdit bien sûr.

- essuyer apres usage (surtout apres avoir couper des agrumes, des phalanges ou encore s'etre rasé avec; pain interdit).

- jamais jongler avec.

- gants apres utilisation criminelle.

Note : pour les coupures accidentelles, pas de problemes : la coupure est tellement nette que la cotisation est immediate.

Giyoomu
06/11/2005, 15h30
Cette fin de semaine je me suis acheté un couteau de type Santoku fabriqué au Japon par la compagnie Seki Ryu.
Ce n'est peut-être pas le meilleur couteau du monde, mais je crois que pour l'équivalent de 12 euro. C'est tout de même un contraste si on compare avec des couteaux qui coutent plus de 100 (euro ou dollars, à ce stade je ne vois pas la différence).
Pout moi ce sera un couteau pour voir si j'aime les couteaux de style japonais. Au pire, ce sera un couteau d'entrainement pour l'aiguisage à la pierre !

Pour avoir un bon couteau il faut nécessairement payer cher non ?
Un couteau victorinox ou henckel ce n'est pas donné, donc il est normal qu'un bon couteau japonais (haiku?) soit cher lui aussi.

TOSHIRO
09/11/2005, 01h10
Bonjour

voila j'ai maté le site
je me demandais sans critiquer, pourquoi faut il a superbe couteau couteux pour les legumes ou le pain?

Pour le poisson , je peux comprendre la finesse
mais pour le pain et les legumes, c'est plus decoratif?

Je compte m'acheter le
HH-03 Deba, couteau à poisson, 16,5 cm
( voir le site cité precedement)

je veux juste decouper mon poisson pour faire des sushi ou maki
( et couper les maki en 6 lol )
et surtout pour posseder un couteau japonais (l) qui va avec...

je pense que c'est suffisant

je pense que si j achete le reste , c'est plus par desir de collection ( bon marché car je prendrai que la version haiku home )

Hmm apres reflexion le
HH-02 Gyuto, couteau chef, 18,5 cm a l'air bien pour ca?
qu'en pensez vous pour mon utilisation?

TOSHIRO
09/11/2005, 04h11
cependant.........

il est impossible de trouver les couteau haiku home en vente sur leur site (ou site liens pour commander)

grrrrrrrrrr pourquoi

TOSHIRO
11/11/2005, 16h47
Ne trouvant pas les Haiku Home,
j'ai ecrit au magasin www.meilleurduchef.com
qui vend les produit du fournisseur chroma

Voici la reponse :

Monsieur,

Oui en effet excusez-nous.
Nous ne proposons pas ces couteaux sur le site, néanmoins si vous désirez vous les procurer, il nous est tout a fait possible de vous établir un devis car nous travaillons avec ce même fournisseur.
Pour cela, veuillez nous indiquer la liste exacte des couteaux que vous voulez.
Par retour, un devis vous sera établi dans les meilleurs délais.

Dans cette attente...

Sincères salutations.


Voila si ca interesse certaines personne

Pour ma part, j'acheterai
HH02 Gyuto, couteau chef, 18,5 cm 24,90 EUR

et plus tard la pierre ( je peux pas me permettre les deux articles ! )

TOSHIRO
14/11/2005, 22h22
Hmmmmmmmm

j'ai trouve un site avec des couteaux japonais

qu'est ce que vous en dites ?

http://www.lhommemoderne.com/product.aspx?id=21748&catid=99&M=2

http://www.lhommemoderne.com/product.aspx?id=21747&catid=99&M=2

Vu les photos on dirait les meme, le nom change, le prix aussi

je me tate car (si c'est comme sur la photo) il y a deux couteaux
et j'ai pas forcement besoin d'un couteau de pro quand on fait des sushi genre une fois toutes les deux semaines

ptitmoos
15/11/2005, 10h21
Salut toshiro,
Je suis aussi intéressé par le HH-02 Gyuto.
Est-ce que tu sais à combien se montent les frais de port et surtout en combien de temps l'article serait livré (puisque apparement dans leur mail ils font bien comprendre que la démarche est peu commune, avec envoi du devis).
Moi je prendrai la pierre à aiguiser avec.
Si t'es de paris Toshiro, on peut faire une commande groupée si tu veux.

Ja matta!

TOSHIRO
15/11/2005, 13h05
ptitmoos hello

Je suis de Tours :(

En fait quand je regarde sur le site de chroma, il n'y a plus les tarifs proposés pour les haiku home


http://www.chroma-france.com/tarifs.html

Peut etre qu'ils vendent plus
voici le mail d'un magasin fourni par chroma

Madame, Monsieur,

Veuillez trouver ci-dessous le détail de la commande:

1 couteau chef 18,5 cm "Gyuoto" (réf: HH02) 24,90 euros
1 pierre à aiguiser granulage 800 (réf: HH07) 49,00 euros
Frais de port (colissimo suivi) 7,00 euros
----------------
Montant total TTC 8 0,90 euros

Délai: 8 à 10 jours
Paiement: au comptant ou en 2 fois sans frais par chèque bancaire

Si ces conditions vous agréent, veuillez nous indiquer par retour d'e- mail votre adresse complète avec votre téléphone pour vous établir un devis informatisé sur notre site internet que vous pourrez consulter en ligne.

Concernant le paiement, vous pouvez payer au comptant par carte bancaire ou chèque bancaire ou postal ou alors payer en 2 fois par chèque bancaire uniquement.
Dans ce cas il faudra nous établir deux chèques de 40,45 euros. Le premier sera encaissé immédiatement, tandis que le second sera encaissé le mois suivant.

Nous restons à votre disposition pour de plus amples informations.

Sincères salutations.

Le service commercial.
------------------------------------------------------------------------ ---------------
Le Meilleur du Chef Tél : 05 59 24 54 48
6, Rue Guy Petit Fax : 05 59 22 10 31
64200 BIARRITZ www.meilleurduchef.com
FRANCE E-mail: info@meilleurduchef.com

TOSHIRO
15/11/2005, 19h10
tiens un autre lien que j'ai trouve

http://www.epiceriedumonde.com/

tu vas dans a categorie japon et couteau
tu trouveras un haiku home GYUTO

ric
16/11/2005, 16h57
Pour ma part, j'acheterai
HH02 Gyuto, couteau chef, 18,5 cm 24,90 EUR
ma femme est diplome de l'institut de cuisine Hattori a tokyo
dans son jeu de couteau en couteau japonais elle avait un deba
un couteau a effiler et un couteau a legume(de forme rectangulaire)
le gyuto (qui sert principalement a contourner les os lors de la preparation de la viande(boeuf je presume))est en inox.
le deba sert principalement a preparer les poissons (habiller je crois)
il est assez epais pour casser les os plus facilement.
le couteau a effiler sert a couper le poissons en fines tranches.
sur le site meilleur du chef le couteau de chef a une lame prevu pour un aiguisage classique.(je veux dire par la pas aiguisage a la japonaise...)
il couperas certes mieux mais tu devras l'aiguiser souvent(je ne pense perso que si tu achete un couteau de chef achete en un plutot en inox,utilisation plus facile.).

TOSHIRO
16/11/2005, 19h50
Finalement je suis en train d acheter par ebay un ensemble de couteau (pour 25 euros pour l'instant)

Je sais que ca n"a rien avoir avec des marques, mais ca sera suffisant pour un debutant


Voila pour 30 euros ( avec frais de port)

http://i7.ebayimg.com/02/i/05/70/14/e1_12_sb.JPG

ptitmoos
17/11/2005, 12h21
Tout le monde a trouvé son bonheur alors, parceque moi je suis passé au BHV et j'y ai trouvé toute la gamme des Haiku. Alors je me suis fait un ptit plaisir ;)

egyran
17/11/2005, 13h10
Par curiosité : qu'est ce que vous allez en faire? collectionneurs ou professionnels?

TOSHIRO
17/11/2005, 13h14
En ce qui me concerne, sans raconter ma vie, j'a du pour des raisons particulieres abandonner l'apprentissage du japonaise ( lcao japonais a jussieu), je me tourne vers la cuisine et je me motive , donc je m'achete des couteaux japonais.

Je debute, et je comencerai par des sushi/maki donc je doute que j'ai besoin des superbe couteaux pour l'instant ( meme si j 'essaie d'acquerir un haiku par ebay now l o l)

donc voila , c'est pour me mettre dans le "move"

Hugo-san
18/11/2005, 20h38
Finalement je suis en train d acheter par ebay un ensemble de couteau (pour 25 euros pour l'instant)

Je sais que ca n"a rien avoir avec des marques, mais ca sera suffisant pour un debutant
Salut Toshiro,

Pour etre un fervent utilisateur d'ebay (enfin, du site du Royaume Uni qui est 5 fois plus gros que le francais) je te deconseille d'acheter cet ensemble car il ne t'apportera rien de plus qu'un ensemble de coutellerie classique.

Pour la petite histoire, je me suis achete un petit 'gyuto hocho' de chez Hiromoto recemment, qui m'aura coute l'equivalent de 50 euros, mais qui a au moins le merite d'avoir une lame en acier a haute teneur en carbone.

Il faut faire attention car pour avoir passe du temps sur ebay, j'ai eu l'occasion de tomber sur beaucoup de pseudo-ensembles de couteaux japonais qui n'ont pas les caracteristiques que nous recherchons. Beaucoup n'ont en fait que de simples lames d'acier inoxydable, lavables en machine et a l'entretien plus pratique, certes, mais sont loin de couper aussi bien qu'une lame carbone.

Mon conseil, plutot que de t'acheter un ensemble en acier inox, est de mettre un peu plus et de ne prendre qu'un veritable couteau a lame d'acier carbone.

Par ailleurs, pour debuter en n'ayant qu'un budget limite, prends toi juste une pierre a double face avec grain 1000/6000. J'en ai trouve une a moins de 30 euros port compris incluant une pierre de Nagura pour l'entretien.

TOSHIRO
18/11/2005, 22h43
trop tard :(

je verrai bien, mais ouais je pense que j acheterai un bon couteau quand je verrai que je suis bien lancé dans la cuisine

merci pour ton conseil

absurdia
11/02/2006, 00h44
J'ai reçu comme cadeau un couteau multi-fonction de chez Chroma (Type 301 designé par la maison Porsche)
http://www.cuisinejaponaise.be/img/couteau_japonais-hocho_tn.jpg
(http://www.cuisinejaponaise.be/img/couteau_japonais-hocho.jpg)
C'est pas le 100% traditionnel mais il coupe parfaitement. C'est enfin le couteau que je cherchais.
J'ai du acheter la pierre qui va avec ... ça fait mal au porte-feuille mais quand on aime on ne compte pas.
Je dois dire que j'en suis très content. Le couteau à sashimi me fait de l'oeil.

http://www.cuisinejaponaise.be/img/film.gif Pour ceux qui veulent en savoir plus sur la technique d'affûtage, voici une >>video (http://www.chroma-france.com/img/sharp5.avi)<< (Mauvaise qualité)

cognakx
31/05/2006, 23h32
pour moi étant cuisnier (je cuisine dans un restau français) les meilleur couteaux sont les global on peut tout faire avec et il coupe tres bien des fois trop mes doigts sans rapel encore :oops: mais comme dit plus utilise des pierre japonaise ou fusils comme tu préfère sinon tu vas ruiner le fil de ta lame!!! (pour etre plus claire ton couteau coupera Beaucoup moins bien !) voila .sinon pour le style tu a la marque katsumi qui te font de magnifique couteaux en titanuim la lame est bleu claire et le manche en une sorte de plastique avec une très bonne prise en main mais faut aimer car ces en 2 parties(le globel est tout en 1) voila voila

payo
18/06/2006, 17h20
Bonjour
j'ai acheté des couteaux usagés Victorinox et Henckell. J'ai un copain qui possède l'aiguisoire à couteaux Henckell ainsi qu'un fusil de boucher (le nom est-il queue de rat?). Serais-je mieux de me servir de ces outils pour raviver le fil des lames qui semblent bien abîmées (une des lames a été très grossièrement passée à la meule) ou bien serais-je mieux d'acheter une pierre et si oui, laquelle?

lepetitchinois
18/09/2006, 17h52
bonjour a tous!

moi aussi je suis cuisinier... mais pour moi les global j'arrive pas a les avoir en main...
les couteaux de mes rêves que j'espère un jour avoir se sont les misono...
pour moi c'est les meilleur :D

mais vu les prix, j'essaye de voir sur le net si on peu pas les avoir moins cher... d'ailleurs si quelqu'un sait cela ca m'intéresserais beaucoup :wink:

tchotto
20/09/2006, 01h13
:) salut à tutti !
Vous avez dit affûter ? ...aiguiser ?....

Mais quelle est la bonne pierre ? Le coticule , vous connaissez ? Où la trouver ?

En fait, pas loin de chez nous ! Dans les Ardennes belges ! A Vielsalm ! Depuis 400 ans !

Quelques liens :

http://tchorski.morkitu.org/1/coticule.htm

http://www.hmdiffusion.com/aoCCatalogue.jrun?Destination=pageProduit&num=1602&numsousfamille=12

Techniques d'affûtage :

http://www.laguiole-france.com/index.php?module=Services&pageid=45

http://couteaux.free.fr/aiguisage/aiguise.html

Si cela peut en aider certains ! :wink:
Mata ne !