généralités sur les couteaux japonais

[Suikasensei]

Bonjour
j'ai vu quelques sujets, assez peu riches en informations sur les couteaux, et qui datent de quelques années, donc je me permets d'en réouvrir un.

Je souhaiterai savoir vos expériences avec les couteaux de cuisines japonais, pour les aspects suivants:

1) Qu'en est-il des marques, y a-t-il vraiment de grosses différences? Mon impression après quelques recherches est que la marque Global semble satisfaire un peu près tout le monde.

2) Concernant les couteaux "spécifiques poisson" ou "spécifiques viande", je comprends la logique mais je pense qu'un couteau à sashimi fait très bien l'affaire pour couper des brocolis... Bien sûr l'inverse n'étant pas forcément vrai, mais pour ma part je souhaiterai offrir un couteau le plus standard possible qui pourra découper la majorité des ingrédients sans avoir une forme trop précise qui ne sert réellement que pour un type de coupe.

3) Par rapport à l'aiguisage, quelle est la réalité des techniques différentes? Est-ce qu'on massacre réellement un couteau japonais si l'on ne l'aiguise pas avec la fameuse pierre, où il faut apprendre un procédé qui vu de loin ne semble pas des plus faciles à pratiquer. Que pensez-vous par exemple de ce type d'aiguiseur (http://www.hocho-knife.com/kyocera-electric-diamond-knife-sharpener-ds-50-fp/) qui semble prétendre fonctionner sur tous types de lames?

Merci d'avance pour vos réponses à ces trois points, ou à tout autre aspect que vous penserez utile de mentionner...

suika

[rasen]

Concernant le point 2, il me semble que le couteau "à tout faire" esl le santoku 三徳包丁 (http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%89%E5%BE%B3%E5%8C%85%E4%B8%81)
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/aa/Kitchen-knife-santoku-form.jpg

Un point auquel il faut faire attention, s'il s'agit d'un cadeau à quelqu'un qui n'a pas l'habitude des lames japonaises: certain couteaux sont en acier "oxydable", donc après usage, les nettoyer et surtout les sécher immédiatement, sous peine de rouille. J'ai 2 couteaux qui sont ainsi marqués car ma femme les a lavés puis laissés sécher à l'air libre :(

[christian]

Etant un cuisinier "standard", je ne saurais dire la différence entre des types de couteaux dédiés. Pourtant j'ai un couteau global et celui ci change vraiment la vie par rapport à des couteaux vendus dans la grande distribution. Cette marque me satisfait donc pleinement. J'ai aussi une pierre à aiguiser classique mais de la même marque.

Il s'agit d'un g4 ... Il m'arrive parfois de le laisser humide, mais sa matière ne rouille pas.

[rasen]

Il m'arrive parfois de le laisser humide, mais sa matière ne rouille pas.


Cela dépend effectivement de l'acier utilisé. Sur les 5 couteaux japonais que j'ai, les 3 achetés dans des boutiques parisiennes ne rouillent pas (acier inoxydable). Les 2 autres on été achetés sur au marché aux puces du temple Toji à Kyoto, 1000 JPY les 2, au forgeron qui faisait l'article aux braves ménagères.

[Suikasensei]

Merci rasen et christian pour vos réponses bien utiles aux deux premiers points.

Point 3, anyone? Pas de spécialiste de l'aiguisage sur le forum? :)