Sauce Ponzu

[kebrasky]

Bonjour tout le monde...

Y'a t il toujours autant de fins spécialistes de cuisine sur ce site ?
Je recherche beaucoup de détail sue la sauce "Ponzu", à savoir que je sais déjà que la base est du sudachi. Y'a t il secrets, finesses, splendeurs, douceurs, et proportion très fine à connaitre ?

Merci d'avance.

[skydiver]

Désolé, pour ma part je me contente de l'acheter et la déguster. Cela étant dit, la meilleure que j'ai consommée venait de Shikoku où le sudachi est excellent.

[kebrasky]

Merci Skydiver.
D'après mes enquêtes, la base serait donc le sudachi, de la sauce soja, très peu de sucre, du mirin (plutôt que du vinaigre), parfois un trait de dashi. Il semble que l'on peut y mettre un morceau de kombu avant de faire chauffer.

Je pense qu'il ne faut pas le faire bouillir, car le kombu ne doit pas bouillir...

Cela reste très approximatif, pour le moment.

[asagiri]

Bonjour

http://img219.imageshack.us/img219/534/mss05015d200x200.jpg
un exemple parmi d'autres..... Le ponzu est une sauce japonaise très populaire. Traditionnellement, c'est une sauce composée de différents jus d'agrumes (sudachi, daidai, kabosu, yuzu, parfois aussi du citron), sur une base de shoyu (sauce de soja), de mirin (saké liquoreux), de katsuobushi (copeaux de bonite séchée) et d'algues konbu (algues brunes).
Sudachi konbu ponzu n'est pas un ponzu typique car il a la particularité de n'être composé que de jus de sudachi (Citrus sudachi), de konbu, mirin, amazake et biensûr de shoyu.
Cette sauce peut s'utiliser pour les plats japonais nabemono, mais également les poissons ou volailles grillés. N'hésitez pas à essayer en remplacement de vos sauces habituelles.

A conserver au réfrigérateur après ouverture. Meilleur si consommé dans un délai de 3 mois après ouverture

ps: Oui Skydiver si c'est de Shikoku c'est du meilleur goût
ps1' de rien Kebrasky

[kebrasky]

Merci beaucoup pour ces renseignements, Asagiri. J'avoue que ton chapitre "agrumes" est fort intéressant.

J'ai également trouvé cela pour les proportions :

Le jus de 5 Sudachi (à défaut citrons verts), 20 cl de shoyu koikucho (sauce soja foncée), 5 cuillères à soupe de mirin, 1 cuillère à soupe de Katsuo-bushi.

Porter à ébulition.

Sinon, le sudachi, c'est en septembre sa saison, on en trouve pas avant à Paris. En attendant, j'ai acheté du jus de sudachi en petite bouteille (mais c'est assez cher).
J'ai également trouvé du mirin 3 et 10 ans d'age très délicat.

Enfin, si l'on décide de mettre du kombu, ne jamais dépasser la température de 80° (idéalement, 70°).

Mes recherches avances ;)

[milacik]

Désolé pour le retard à l'allumage, mais les meilleurs Ponzu de Paris se trouvent chez Workshop Issé (près de la rue Ste Anne) : on m'en a fait goûter 5 différents, avec mélange d'agrumes ou pur Sudachi, avec ou sans sauce de soja (dans ce cas la sauce est faite avec du sel)...un bonheur gustatif...le prix est à l'avenant : entre 15 et 18 euros la bouteille quand même ! Mais ça dure 2 à 3 mois facilement en en prenant 2/3 fois par mois. Sinon on trouve du ponzu honorable chez Kioko pour 5-6 euros je crois. Franchement, pas la peine de s'embêter à faire la recette soi même.

Ma meilleure utilisation du ponzu : une grillade d'entrecôte à la poêle (ou si on peut au teppan), aller/retour 3 mn grand maximum, avec ou sans huile (tout petit peu), mais déjà salé/poivré (pas trop) d'un seul côté. Ensuite couper en morceaux l'entrecôte pour la manger avec des baguettes, et tremper les morceaux dans un petit bol à base de ponzu (que je sers frais) et de Daikon râpé (des râpes à Daikon sont dispo dans les épiceries Kioko et autres)...mmmm.
Remarque : l'entrecôte doit être sortie du frigo 2H avant la cuisson, sinon elle peut pas se détendre la pauvre...Compter 2 belles entrecôtes pour 2 adultes et un enfant...On peut associer avec du riz (vingaigré), ou pourquoi pas une bonne ratatouille bio. Je promets le succès auprès de toute la famille !

Milacik

[kebrasky]

Merci beaucoup pour ta réponse, Milacik.
Cependant, je suis un client de longue date d'Issé et ai bien évidemment eu droit à de nombreuses dégustations de sauce et wasabi en tout genre.
C'est d'ailleurs là que je trouve les agrumes quand c'est la saison. ;)

Et en tout cas, merci beaucoup pour ta recette.