Ika/seiche/calamar/encornet

[zealot]

Bonjour,

Je me confronte actuellement aux nigiri de seiche, encornet, calmar etc...
Tout d'abord, au niveau sanitaire peut on les manger totalement cru ? (j'entends sans congelation), dans la mesure où ils sont frais.

D'autre part, je ne parvient pas à obtenir quelque chose de tendre. En effet, la chair que j'obtient d'encornets frais (non congelés puis decongelés) me parait encore trop ferme et caoutchouteuse. J'ai lu qu'il fallait la "ciseler". Est-ce une manière de couper certaines fibres musculaires qui donnent cet aspect caoutchouteux ?

Je vous remercie bien pour vos conseils.

Pierre

[demipoulpe]

Dans le midi on a l habitude de battre les poulpes sur les rochers lorsqu'on en peche pour els attendrir , cela dit ... en general la simple congelation permet de "casser" les plus coriaces des cephalopodes.8)

[asagiri]

Bonjour

Oui il faut battre le Poulpe quand il est chaud , allright mike !:arrow:
bon je reviens , j'ai vu ceci , si ça peut ètre utile

http://www.cuisine-japonaise.com/page/pgaliments/2006/0612/ika.html
http://www.cuisine-japonaise.com/page/pgrecettes/recettes/0406/ikanosunomono.htm (http://www.cuisine-japonaise.com/page/pgrecettes/recettes/0406/ikanosunomono.html)

[asagiri]

Bonjour

Si sachant sècher ces seiches , on obtient un flacon à sake (Tokkuri )fait de Seiche (Ika) c'est un Ikatokkurihttp://img297.imageshack.us/img297/5319/ikatokkuri3qm8.jpg

[zealot]

Bonjour

Merci pour ces deux liens
Je vous dirai par quel moyen fiable j'arrive à attendrir la chair des cephalopodes.

Pierre

[skydiver]

Peut importe l'ivresse pourvu qu'ont aie le flacon, si j'ose dire...;)