zealot
20/05/2008, 22h23
Bonjour,
Je me confronte actuellement aux nigiri de seiche, encornet, calmar etc...
Tout d'abord, au niveau sanitaire peut on les manger totalement cru ? (j'entends sans congelation), dans la mesure où ils sont frais.
D'autre part, je ne parvient pas à obtenir quelque chose de tendre. En effet, la chair que j'obtient d'encornets frais (non congelés puis decongelés) me parait encore trop ferme et caoutchouteuse. J'ai lu qu'il fallait la "ciseler". Est-ce une manière de couper certaines fibres musculaires qui donnent cet aspect caoutchouteux ?
Je vous remercie bien pour vos conseils.
Pierre
Je me confronte actuellement aux nigiri de seiche, encornet, calmar etc...
Tout d'abord, au niveau sanitaire peut on les manger totalement cru ? (j'entends sans congelation), dans la mesure où ils sont frais.
D'autre part, je ne parvient pas à obtenir quelque chose de tendre. En effet, la chair que j'obtient d'encornets frais (non congelés puis decongelés) me parait encore trop ferme et caoutchouteuse. J'ai lu qu'il fallait la "ciseler". Est-ce une manière de couper certaines fibres musculaires qui donnent cet aspect caoutchouteux ?
Je vous remercie bien pour vos conseils.
Pierre