Recette Cuisine Japonaise - Ramen (nouilles) [Archives Japon]

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Lee

23/04/2008, 23h38

Bonjour à tous...

Je me suis inscrit sur ce forum afin que quelqu'un me vienne en aide.
Je m'explique :

J'ai passé des heures sur le net pour trouver des recettes de ramen et j'ai pu voir qu'en faire n'était pas chose aisée.
La plupart des sites proposent d'ailleurs de les acheter toutes faites.
Malheureusement, étant un puriste de la cuisine, je souhaite faire tout moi-même.

Pour la soupe, ça devrait aller....mais je ne trouve absolument aucune recette quant aux nouilles.
Je sais simplement qu'elles sont à base d'un mélange de farines de sarrasin et de blé, d'oeufs et d'eau alcaline.
Mais il m'est impossible de savoir les quantités et peut être d'autres détails importants. Je vois à peu près la progression à suivre mais je commence à désespérer.:?

Le secret est tellement bien gardé et la technique si compliquée apparemment....Y a t'il donc quelqu'un qui pourra m'aider, peut être un japonais francophone qui maîtrise ?;)
Je VEUX VRAIMENT en faire !!!

Je vous remercie de m'avoir lu et j'espère impatiemment une réponse.

P.S : je cherche également la recette du naruto qui accompagne (ou plutôt qui décore) les ramen. Je connais juste la base : riz et pâte d'anchois. Merci.

icebreak

24/04/2008, 01h58

Lee

24/04/2008, 12h00

Pour des Ramens, vaudrait peut être mieux chercher sur le Web chinois non ?
Je sais que les allemands font du pain, mais si un jour je veux en faire, je chercherais plus du côté des recettes françaises qu'allemande.

Oui certainement...mais le chinois pour moi....c'est du chinois ! :)
Et c'est la même chose pour les sites japonais. Alors c'est pour ça qu'il me faudrait des asiatiques francophones qui puissent m'expliquer.

tcha

24/04/2008, 13h34

icebreak

24/04/2008, 15h42

Il a qu'a les acheter en chine. Faut juste faire gaffe ces temps-ci avec les trucs alimentaire chinois.

Lee

24/04/2008, 15h44

Tu veux être plus japonais qu'un vrai japonais! les ramen c'est très rare ques les cuistots des restaurants les fassent eux mêmes!
C'est simplement des....pâtes à la farine de riz.
le plus dur c'est d'avoir tous les ingrédients, les dosages et aussi l'appareillage pour donner la forme aux nouilles.

mais si tu pousses la question plus en profondeur tu verras qu'aussi pour les pates italiennes tu n'as aucunes informations sur les dosages des ingrédients.....

alors pour trouver les dosages des ramen.....

Hahaha ! :D Plus qu'un vrai japonais ! Peut être mais sache que ce n'est pas si rare que ça. J'ai lu des interviews de chefs japonais qui disent préparer des nama-ramen fraîches. D'ailleurs, ils demandent souvent à leurs clients quels types de nouilles ils souhaitent dans leur soupe (fines, épaisses, raides, entortillées..). Et de plus, ce n'est pas de la farine de riz mais un mélange blé et sarrasin.

Tu sais, j'ai poussé justement la question plus en profondeur et je suis un spécialiste de la pâte à pizza par exemple. Je réalise la plupart du temps les pâtes (feuilletées, brisées, sablées, à choux, etc..) moi-même et je sais que pour les pâtes italiennes il faut 400g de farine de blé pour 4 oeufs et une cuillère d'huile d'olive et de sel.

Mais bon, je commence à désespérer puisqu'apparemment personne ne sait les confectionner et que ça doit plus trop se faire. Tu as peut être raison...

Que quelqu'un m'apporte la solution si possible !! Sinon j'en achèterai des toutes prêtes :-( .

asagiri

24/04/2008, 16h20

Bonjour

Aller dans les épiceries japonaises , ou celles (sérieuses) qui vendnt des produits japonais , là il y a des ramen en kit avec le gras et le bouillon

tcha

24/04/2008, 17h19

Lee-san je vois que tu es plus qu'un amateur! pour moi les ramen c'est des nouilles chinoises donc en principe à base de farine de riz, on en trouve aussi à base de farine de blé. Pour les ramen japonais je te laisse la parole;)
Courage, courage mon ami la persévérance gagne toujours!

Heiho

24/04/2008, 18h30

Lee

24/04/2008, 20h47

Bonsoir Lee,

si notre ami Keya-sempai passe par ici, peut être pourra t il t'aiguiller, j'ai cru comprendre que c'est un spécialiste de la nouille (évitez moi les remarques graveleuses svp :mrgreen:) pour ma part je ne peux pas tant dire plus, désolé.

Aligato Heiho et à toi aussi Tcha. Il faut que je trouve un moyen de contacter ce Keya-sempai.... Ahhh!...la nouuuille...!!:D

icebreak

25/04/2008, 02h52

des chefs japonais qui disent préparer des nama-ramen fraîches

Faudrait éviter les mangas et les films type Tampopo aussi.
On peut pas dire que le Ramen soit une cuisine noble, avec ses grands chefs ;)
Y a bien des restaurants célèbres, sur une ville, un quartier, une région.
Mais c'est souvent plus des récettes suivis avec un type de bouillon.

asagiri

25/04/2008, 13h49

Bonjour

Des nouilles encore ! ;)

Bon , pour ne citer que cette boutique

http://www.kioko.fr/accueil_017.htm

ce lien aussi

http://www.cuisine-japonaise.com/page/pgmagasin/tbmagasins.html

Lee

25/04/2008, 17h19

Faudrait éviter les mangas et les films type Tampopo aussi.
On peut pas dire que le Ramen soit une cuisine noble, avec ses grands chefs ;)
Y a bien des restaurants célèbres, sur une ville, un quartier, une région.
Mais c'est souvent plus des récettes suivis avec un type de bouillon.

J'n'ai jamais parlé de cuisine noble, ni de grands chefs :confused:. Simplement, je pense qu'étant un plat traditionnel populaire et bon marché, il doit bien y avoir une recette de base tout de même....Des nouilles c'est des nouilles. Ok quant à la technique pour former les nouilles dans la pâte, ou pour les rendre résistantes....mais j'aurais voulu au moins connaître les proportions de base :(.

Mais dis-moi, j'suis allé sur ton lien....vis-tu au Japon ? Me parles-tu depuis le Japon ?

Lee

25/04/2008, 17h23

Bonjour

Des nouilles encore ! ;)

Bon , pour ne citer que cette boutique

http://www.kioko.fr/accueil_017.htm

ce lien aussi

http://www.cuisine-japonaise.com/page/pgmagasin/tbmagasins.html

Merci à toi Asagiri ! Mais ceci reste la solution de secours si personne ne peut m'aider...Je serais bien allé demander à des japonais dans une épicerie s'ils connaissent la recette ou s'ils connaissent des gens qui connaissent ;-)...Mais étant donné que je n'habite pas Paris mais Perpignan, il m'est difficile de pouvoir me renseigner de façon pratique.
Merci quand même.

asagiri

26/04/2008, 16h16

Bonjour

Ho la la fais attention ! Icebreak ne vit pas au Japon ... Il vit à NAGOYA !!!;)

icebreak

27/04/2008, 00h36

Le premier qui se fout de la gueule de la seule ville aussi belle qu'une femme reçoit mon poing dans son gros pif.

keya

27/04/2008, 01h39

Vous parlez de nouilles ou d'autre chose? Ouais, pas évident comme sujet…

keya, tête de nouilles

Lee

27/04/2008, 19h56

Bon ...et bien je vois qu'apparemment personne ne peut me répondre et que ce sujet n'a pas l'air d'être pris au sérieux...Il ne me reste plus qu'à aller au Japon et demander de vive voix à un chef japonais.

Tant pis, j'aurai au moins essayé sur ce forum et puis je me débrouillerai tout seul mais j'arriverai à faire des ramen, ça c'est certain !

Merci tout de même aux personnes qui ont essayé de m'aider ou de m'aiguiller....

icebreak

28/04/2008, 01h59

Et moi quand je veux faire du vin, je vais en Californie ou au Chili.
Curieux cette manie que les gens ont d'apprendre la cuisine chinoise au Japon.

asagiri

28/04/2008, 14h31

Bonjour

Rahhh ! bien sur on prend ça au sérieux , mais des infos sur la fabrication des ramen à partir de la farine j'en ai pas vu en français ou en anglais

asagiri

28/04/2008, 14h52

Bonjour

Rahhh ! bien sur on prend ça au sérieux , mais des infos sur la fabrication des ramen à partir de la farine j'en ai pas vu en français ou en anglais ,les sites japonais non plus , mais là des infos peuvent surement m'avoir echappé

Lee

02/05/2008, 16h11

Bonsoir à tous !

Ca y est ! J'approche du but....Je viens tout juste d'expérimenter une recette de nouilles et je pense être assez proche du résultat.

Je vous livre ma progression en commençant par les ingrédients :

-320g de farine de blé
-80g de farine de sarrasin
-50ml de kansui (eau alcaline)
-3 oeufs

Après avoir bien mélangé les ingrédients, j'ai pétri la pâte avec force pendant un bon bout de temps (en n'hesitant pas à la cogner). Il y a certainement une technique "d'enroulage" de la pâte pour que les nouilles se forment mais n'en sachant pas plus je l'ai enroulée comme un serpent puis vrillée sur elle-même et recommencé encore et encore....
Finalement, j'en ai découpé une partie que j'ai aplati puis j'ai découpé moi-même quelques pâtes au couteau. N'ayant plus de machine :( je les ai faite assez fines mais ce n'est pas évident.

Enfin, je les ai plongées dans l'eau bouillante 3 minutes puis je les ai goûtées...et là, j'ai été assez surpris de voir le résultat. Evidemment natures ce n'est pas terrible mais je retrouve l'aspect des nouilles chinoises du commerce.

Voilà, ce n'est peut-être pas ma recette finale car j'essaierai sans cesse de l'améliorer mais je pense que les proportions sont à peu près correctes.
Enregardant au dos de sachets de nouilles industrielles (pour ne pas citer Demae Ramen ou Nissin) je me suis rendu compte que c'était soit farine et oeufs, soit farine et eau, avec à chaque fois du sel. Le kansui (pardonnez moi si je le dis mal) a pour but de rendre les pâtes élastiques afin de pouvoir les travailler. En revanche, pas de farine de riz mais de blé.

N'hésitez pas à m'envoyer vos commentaires si je me trompe sur certains sujets (pour ceux qui s'y connaissent en pâtes) et à me donner vos impressions....

KeroP

06/05/2008, 09h07

Normalement, il n'y a pas de farine de sarrasin dans les râmen...
Tant qu'on y est, voici un petit récapitulatif des différents types de nouilles japonaises :
- râmen (et donc yakisoba, vu que ce sont les mêmes nouilles) : blé, autres ingrédients
- soba : sarrasin, blé, sel, parfois yamaimo
- udon, sômen, hiyamugi, kishimen... : blé, sel
- harusame : fécule de pomme de terre, patate douce, ou haricot de soja,...
- bîfun : riz
........

Pour en revenir au râmen, Wikipedia Japon (http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A9%E3%83%BC%E3%83%A1%E3%83%B3#.E9.BA.BA) mentionne que les restaurants appartenant à des chaînes les achètent toutes faites, tandis que les autres les font souvent eux-même.

J'ai trouvé une recette (http://lamen.web.infoseek.co.jp/tukurikata/seimen/seimen.htm) sur un site japonais. Je n'ai malheureusement pas l'occasion de traduire la préparation (peut-être qu'avec un traducteur automatique, et à l'aide des photos ?), mais voici déjà les ingrédients :

Pour 4 personnes (160 g x 4) :
400 g de farine de blé pour pain (kyôrikiko)
100 g de farine de blé pour pâtisserie (hakurikiko)
2-3 cuillères à thé de kansui
10 g de sel
200 ml d'eau
1 oeuf

Bonne chance !

Lee

09/05/2008, 17h37

Merci à toi Kerop,

Tu as raison en ce qui concerne la farine de sarrasin. Derrière les paquets de pâtes ou de nouilles, ce n'est pas mentionné. Mais ils en parlaient sur un site (je ne me rappelle plus lequel). J'essayerai la prochaine fois avec uniquement de la farine de blé même si la farine de sarrasin donne un petit goût sympa...

Je vais essayer prochainement la recette dont tu me parles afin de voir la différence. Merci encore d'avoir cherché pour moi !

Pourrais-tu me trouver une dernière chose STP ? Je cherche à faire le pain naruto à base d'anchois et de pâte de riz. Saurais-tu comment s'y prendre pour en faire ?

Je te remercie...

asagiri

10/05/2008, 15h38

Bonjour

Farine de Sarazin c'est juste pour les nouilles Soba ou Gaki Soba , Ty Soba mad ,comme on dit dans le finistère

Lee

12/05/2008, 16h15

Bonjour

Farine de Sarazin c'est juste pour les nouilles Soba ou Gaki Soba , Ty Soba mad ,comme on dit dans le finistère

Ok, il ne reste plus qu'à connaître le dosage pour le kansui et la recette du naruto dattebayo