sushi: poisson "frais" ou congelé?

[sophiste]

bonjour!

j'aimerais savoir ce que vous pensez de cette "polémique" sur la véritable fraîcheur des poissons que l'on peut trouver sur nos étals.

J'ai lu des articles préconisant de congeler le poisson avant de l'utiliser pour les sushi (ce qui est apparamment, toujours d'après ces articles, le cas dans les resto japonais, les services sanitaires demandant la congélation du poisson à -20° pendant 24h pour tuer certaines bactéries, dont l'anisakis).

avez-vous vous même utilisé du saumon , du thon ou autre poisson congelé? si oui, vos sushi avaient-ils la même saveur qu'avec du poisson frais? :rolleyes:

[Heiho]

Salut Sophiste,

pour te répondre rapidement il est courant en France en tout cas d'avoir affaire à du poissons congelé, est-ce pour une quetion d'élimination de certaines bactéries (je n'en sais rien) ou pour conserver le poisson lus longtemps (je veux bien y croire) le fait est que la différence de goût reste indéniable !
Pour ce qui on eu la chance (comme moi) de pouvoir passer un moment à Tsukiji ou au marché aux poissons de Sapporo on remarque que nombre de poisson déchargé sont congelé, la question reste qu'est-ce que du poissons frais ?

J'ai eu l'occasion au Costa Rica de manger du poisson frais, en effet un pote et moi avions choisi un petit resto qui ne payait pas de mine, près du bord de mer, nous avons commander du poisson (normal) et la on a attendu plus d'une heure avant d'être servi, un taninet agacés nous demandons au chef/serveur/cuisto:

"-C'est long, vous avez été pécher le poissons ou quoi ?
et lui de répondre comme une évidence:
"-Bin oui !"
Ce fut fameux ;)

[uchimizu]

Bonjour,

la plupart des poissons de haute mer (dont le thon) sont peches a plusieurs centaines ou milliers de kilometres des cotes. Ils sont donc forcement congeles pour etre conserves plusieurs semaines sur le bateau, puis degeles pour etre vendus au detail. J'espere ne pas avoir brise trop de coeurs en cassant le mythe du poisson frais.

Il y a maintenant consensus je crois sur le fait que la congelation permet de tuer la plupart des parasites presents dans le poisson cru.
C'est donc une mesure d'hygiene tres recommandee, et je crois que les japonais sont attentifs sur ce point.

J'ai deja vu au Japon du sashimi ultra-frais (coupe sur le poisson encore vivant sorti de l'aquarium, mais j'imagine qu'il faut se limiter a certaines especes peu touchees par les parasites, ou etre intraitable sur la qualite. Dans le meme ordre, j'ai deja mange du sashimi de porc (un autre nid a parasite). Il semble que le restaurant prenait des precautions extremes pour que son porc soit sain.