La Lotte et la Sardine

[zealot]

Bonjour,

J'ai deux questions concernant la preparation de ces deux poissons.

-Comment se consomme la lotte ? crue ? cuite ? Quelle partie du poisson doit-on choisir ? Est-ce bon ? Est-ce utilisable pour faire des nigiri ?

-Pour la sardine, comment enlever les arrêtes qui sont si fines qu'elles sont à peine perceptible ? faut t'il faire comme pour le maquereau (shime saba) à savoir faire au gros sel puis faire mariner dans le vinaigre de riz ?

Merci de vos réponses.

Pierre

[asagiri]

Bonjour

Pour la Lotte je ne sais pas , pour la sardine une fois écaillée et vidée ,on coupe la tète et on enlève l'arète centale d'un seul coup en partant de la queue , se débarrasser de la peau après avoir écaillé la sardine .
On a des filets prets à macèrer , dans un plat creux , faire macèrer les sardines dans un mélange de shoyu ,mirin , gingembre rapé, et dashi dilué

j'ai vu une recette boulettes de sardines c'est super il m'est arrivé dans manger chez des amis c'est très bon

Pour 12 tsumirés(boulettes de sardine)
- 4 sardines d’environ 20cm
- 15 g de gingembre
- 1/2 poireau
- ciboulette
- 1/2 oeuf
- 1 c.s. de farine de blé
- 1 c.s. de sauce de soja
- 1 c.s. de saké
- 1 c.s. de miso
- 1 c.s. de saké pour cuire les tsumirés
Soupe
- 800 ml d’eau
- 5 cm de radis blanc
- 1 c.c. de sel
- 2 c.s. de sauce de soja
- 2 c.s. de saké
.................................................. ..............................................

[zealot]

Merci Asagiri pour votre réponse, et pour la recette.
Je compte en effet faire des nigiri avec de la sardine.

Bye
Pierre

[asagiri]

bonjour

merci, content que l'info soit utile, pour la lotte , je ne connais que son utilisation avec le Nabé ,c'est a dire chaud
Ankonabe
http://www.japanhouse.ru/i/15.jpg Ingredients:
"Anko" in Japanese means "devil-fish"
Siitake (http://www.japanhouse.ru/eng/products/vegetables/fungus.php)
Endokidake (http://www.japanhouse.ru/eng/products/vegetables/fungus.php)
Gobo (http://www.japanhouse.ru/eng/products/vegetables/gobo.php)
Mitsuba (http://www.japanhouse.ru/eng/products/vegetables/micuba.php)
Leek (http://www.japanhouse.ru/eng/products/vegetables/naganegi.php)
Shungiku (http://www.japanhouse.ru/eng/products/vegetables/sungiku.php)
Shirataki (http://www.japanhouse.ru/eng/products/vegetables/fungus.php)
Yakidofu (fried tofu)
Salt
Dashi (http://www.japanhouse.ru/eng/products/relish/dasi.php)
Miso (soy-bean paste (http://www.japanhouse.ru/eng/products/relish/miso.php))
Sake (http://www.japanhouse.ru/eng/japan_cuisine/drinks/sake.php), mirin (http://www.japanhouse.ru/eng/products/relish/mirin.php), sugar, ponzu (http://www.japanhouse.ru/eng/products/relish/pondzu.php). Preparation:
1. Salt devilfish's liver and cut it into chunks.
2. Boil meat and skin, and then cool and cut.
3. Add dashi, soybean paste, sake, mirin and some sugar.
4. Prepare sauce from devilfish's liver, pondzu and soybean paste.
5. Place the ingredients into the pot and simmer it.

cette recette aussi
















LOTTE EN PAPILLOTE (ANKÔ NO FOIL-MUSHI)

Pour 4 personnes 4 tranches de lotte ( ou autres poissons à chair blanche comme le bar )
1 botte d’énokidaké (http://www.cuisine-japonaise.com/page/pgaliments/2005/0510/enokidake.html)
100g de shimeji-daké (http://www.cuisine-japonaise.com/page/pgaliments/2003/0312/shimejidake.html) ou de pleurote ( en cas de manque de shimeji, 200g )
1 poireau (http://www.cuisine-japonaise.com/page/pgaliments/2004/0411/negi.html) (pas trop gros)
4 cm de carotte (http://www.cuisine-japonaise.com/page/pgaliments/2007/0706/ninjin.html)
1 c.s. de saké (http://www.cuisine-japonaise.com/page/pgaliments/2004/0409/ryorishu.html)
Sel (http://www.cuisine-japonaise.com/page/pgaliments/2005/0506/shio.html)
Huile végétale (http://www.cuisine-japonaise.com/page/pgaliments/2005/0504/huilefriture.html)
Ponzu-shôyu (http://www.cuisine-japonaise.com/page/pgaliments/2004/0408/ponzu.html)




Préparation : 10 minutes Cuisson : 15 minutes Difficulté : + 63 kcal /pers
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Divisez les champignons et coupez-les en deux. Coupez le poireau de biais en longueurs de 4-5 cm. Coupez la carotte en rondelles de 5 mm d’épaisseur et découpez des fleurs à l’aide d’un emporte-pièce.
Enduisez légèrement d’huile végétale un papier d’aluminium carré.
Placez le poireau sur le papier sur lequel vous posez par ordre, les champignons, le poisson et la carotte. Saupoudrez de sel et arrosez de saké. Fermez les papillotes en laissant un peu d’air.
Faites 4 papillotes identiques.
Mettez-les au four préchauffé à 180° et faites cuire pendant 15 min.
Servez-les sur assiettes, accompagnez de ponzu-shôyu.